Human Digestive System & Enzyme Action Notes

मानव कार्यिकी
पाचन एवं अवशोषण
(Digestion and Absorption)

पाचन –

- वह प्रक्रिया जिसमें पाचन एन्जाइमों (जल अपघटनी एंजाइमों) की सहायता से जटिल भोज्य पदार्थ, सरल भोज्य पदार्थ में परिवर्तित हो जाता है, पाचन कहलाता है। अतः पाचन की प्रक्रिया, एक जल अपघटनी प्रक्रिया है।

मानव शरीर का पाचन तन्त्र –

- कशेरूकियों में पाचन, आहार नाल तंत्र द्वारा होता है, पाचन में शामिल विभिन्न भागों को मुख्य दो समूहों में बाँटा जा सकता है –

1. आहार नाल

2. पाचन ग्रन्थि

आहार नाल के भाग तथा उनकी औतकी –

मुख (Mouth) –

- ऊपरी तथा निचले होंठों से घिरा हुआ अनुप्रस्थ छिद्र मुख कहलाता है। इसके ऊपरी होंठ के मध्य में दो उभार तथा इन उभारों के मध्य वर्टिकल ग्रूव पाई जाती है, जिसे फिल्ट्रम (philtrum) कहते हैं।

प्रकोष्ठ (Vestibule) –

- यह आगे की ओर होंठ तथा मसूड़ों के मध्य तथा पीछे की ओर मसूड़ों तथा गालों के मध्य का संकरा स्थान है। इसकी सतह पर म्यूकस ग्रंथियाँ पाई जाती हैं। प्रकोष्ठ में ऊपरी सतह पर म्यूकस मेम्ब्रेन का बना छोटा मध्य उभार सुपीरियर लेबियल फ्रिनुलम होता है, जो ऊपरी होंठ के मध्य भाग को मसूड़ों से जोड़ता है जबकि इन्फीरियर लेबियल फ्रिनुलम निचले होंठ को मसूड़ों से जोड़ता है।

मुख ग्रसनी गुहा (Buccopharyngeal Cavity) –

- यह आगे की ओर स्तरित शल्काकार उपकला से ढकी मुख गुहा (buccal cavity) तथा पीछे की ओर स्तम्भाकार उपकला से ढकी ग्रसनी (Pharynx) से मिल कर बनी होती है। इसको तीन भागों में विभाजित किया जाता है। फैरिंग्स कोमल तालु (soft palate) के पीछे की ओर स्थित एक लम्बवत् संरचना है जहाँ हवा तथा भोजन पथ आपस में मिलते हैं। फैरिंग्स को मुख्यतः तीन भागों में विभाजित किया जाता है - नेजोफैरिंग्स, ओरोफैरिंग्स एवं लेरिगोफैरिंग्स।

- बक्कोफैरेंजियल कैविटी में बहुत सारी संरचनाएँ पाई जाती हैं, जो निम्नलिखित हैं –

1. पैलेट (Palate) – बक्कल कैविटी की छत पैलेट कहलाती है। मनुष्य तथा मगरमच्छ में प्रीमैक्सिला, मैक्सिला तथा पैलेटाइन अस्थियाँ आपस में मिलकर पैलेट का निर्माण करती हैं यह मुखगुहा को नासामार्ग से पृथक् करता है। पैलेट तीन भागों में विभाजित रहता है –

(i) कठोर तालु (Hard Palate) – यह पैलेट का अग्र भाग है जो मनुष्य में मैक्सिला तथा पैलेटाइन से जबकि खरगोश में प्रीमैक्सिला, मैक्सिला तथा पैलेटाइन अस्थि से मिलकर बना होता है। हार्ड पैलेट में अनुप्रस्थ उभार पाए जाते हैं जिन्हें पैलेटाइन रगी (Palatinerugae) कहते हैं। यह मांसाहारी जन्तुओं में अधिक विकसित होते हैं। इनका कार्य भोजन ग्रहण करने के समय भोजन को दबाए रखना होता है, ताकि यह मुख गुहा से बाहर न फिसल जाए।

(ii) कोमल तालु (Soft Palate) – पैलेट का पिछला भाग जो संयोजी ऊतक तथा पेशियों से मिलकर बना होता है।

(iii) तालु गंठिका या कौवा या अलिजिह्वा (Vellum Palati/Uvula) – यह कोमल तालु का भाग है, जो फैरिंग्स में लटका होता है। भोजन को निगलते समय यह आन्तरिक नासाद्वार को बंद कर देता है।

2. पैलेटाइन ग्रन्थियाँ (Palatine Glands) – कोमल तालु में बहुत सारी म्यूकस ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं, जो भोजन को चिकना बनाने में सहायता करती है।

3. जिह्वा (Tongue) (linguae) – एक्टोडर्म से निर्मित एक गुलाबी रंग की लंबी तथा अत्यधिक पेशीय (मीजोडर्मल), फैलने योग्य (protrusible) संरचना बक्कोफैरेंजियल कैविटी के फर्श पर पाई जाती है। पूरी जिह्वा की सतह पर एण्डोडर्म से निर्मित स्ट्रैटीफाइड स्क्वेमस एपीथीलियल कोशिकाएँ पाई जाती हैं। एक गर्त जिसे सल्कस टर्मिनेलिस कहते हैं, जिह्वा को ओरल (मुखीय) तथा फैरेंजियल दो भागों में विभाजित करती है। सल्कस टर्मिनेलिस की भुजा लेटरल (पाव) से आगे बढ़कर मध्य छिद्र का निर्माण करता है जिसे फोरामैन सीकम कहते हैं। जिह्वा का अग्र भाग मुक्त होता है, मध्य भाग बक्कोफैरेंजियल कैविटी की सतह से फ्रेनुलम लिंग्वी (frenulum linguae) द्वारा नीचे जुड़ा होता है। जिह्वा में दो विशिष्ट संरचनाएँ लिंगुअल पैपिली तथा लिंगुअल ग्रंथियाँ (वेबर ग्रंथियाँ) पाई जाती है। लिंगुअल ग्रंथियाँ म्यूकस का स्त्रावण करती है।

जिह्वा की पृष्ठ (dorsal) सतह पर बहुत सारे छोटे-छोटे उभार पाए जाते हैं, जिन्हें लिंगुअल पैपिली कहते हैं। सभी लिंगुअल पैपिली को सामान्य लिंगुअल पैपिली तथा टेस्ट पैपिली में विभाजित कर सकते हैं।

- टेस्ट पैपिली सामान्यतः चार प्रकार के होते हैं –

(i) सरकमवैलेट (Circumvallate) – ये संख्या में 8-12 गोल तथा सबसे बड़े आकार के पैपिली हैं, जो जिह्वा के पिछले भाग में पाए जाते हैं। ये जिह्वा की डॉर्सल सतह से वेन्ट्रल सतह तक फैले रहते हैं तथा इनमें स्वाद कलिकाएँ पाई जाती हैं। ये सभी पैपिली में सबसे बड़े होते हैं।

(ii) फंजीफॉर्म (Fungiform) – जिह्वा के अग्रभाग पर बहुत सारे मशरूम के आकार के पैपिली पाए जाते हैं, जो स्वाद कलिकाओं युक्त होते हैं। जिनकी संख्या 200 होती है।

(iii) फोलिएट (Foliate) – ये पत्ती के आकार के पैपिली हैं, जो संख्या में कम (8-10) जिह्वा के पिछले किनारे पर पाए जाते हैं। ये मनुष्य में अनुपस्थित होते हैं तथा खरगोश में पाए जाते हैं।

(iv) फीलिफॉर्म (Filiform) – ये कोनिकल आकार के अत्यधिक छोटे तथा स्वाद कलिका रहित पैपिली हैं, जो जिह्वा की पूरी सतह पर फैले होते हैं।
- मनुष्य में स्वाद का ज्ञान सरकमवैलेट तथा फंजीफार्म पैपली की सहायता से किया जाता है। मनुष्य में जिह्वा का अग्र भाग मीठे, पश्च भाग कड़वे, किनारे का भाग खट्टे तथा पीछे का कुछ हिस्सा व अग्र पार्श्व भाग नमकीन स्वाद के ज्ञान में सहायक होते हैं।
जिह्वा के कार्य :
- जिह्वा के मुख्य कार्य निम्नलिखित हैं –
(i) यह टूथब्रश की भाँति दाँतों की सफाई करने में सहायता करती है।
(ii) बोलने में सहायता करती है।
(iii) भोजन को निगलने में सहायता करती है।
(iv) भोजन में लार को अच्छी तरह मिलाने में सहायता करती है।
(v) बहुत से जन्तुओं में कंघे की तरह शरीर की सफाई करती है।
(vi) कुत्ते, शरीर के तापक्रम को नियंत्रित करने में जीभ की सहायता लेते हैं, इस क्रिया को पेंन्टिंग (Panting) कहते हैं।
(vi) मेंढक तथा कुछ अन्य जन्तुओं में शिकार को पकड़ने में सहायक होती है।

4. दाँत – यह जीवित संरचनाएँ हैं, जो कई प्रकार के होते हैं इनकी उत्पत्ति Ecto-Mesoderm से होती है।

- हैटरोडॉन्ट दाँत – जब दाँत संरचना तथा कार्य दोनों दृष्टि से असमान हों। ये चार प्रकार के हैं इन्साइजर, कैनाइन, प्रीमोलर तथा मोलर।

उदाहरण - मेटाथीरिया तथा यूथीरिया स्तनियों।

(a) इन्साइजर (Incisors) – यह आगे की ओर ऊपरी जबड़े में प्रीमैक्सिला तथा निचले जबड़े में डेन्टरी अस्थि पर निकलते हैं। ये मोनोकस्पिड (एक जड़ वाले) लम्बे मुड़े हुए नुकीले सिरों युक्त होते हैं। ये भोजन को कुतरने तथा काटने में सहायक होते हैं।

(b) कैनाइन (Canines) – ये अत्यधिक नुकीले सिरे युक्त दाँत हैं। जो कि ऊपरी जबड़े में मैक्सिला तथा निचले जबड़े में डेन्टरी अस्थि पर निकलते हैं। ये चीरने, फाड़ने तथा सुरक्षा करने में सहायक होते हैं। इनमें एकल जड़ पाई जाती है तथा मोनोकस्पिड होते हैं।

(c) प्रीमोलर (Premolars) – ऊपरी जबड़े के पहले प्रीमोलर में दो जड़ें पाई जाती हैं व दो कस्प (बाईकस्पिड) युक्त दाँत हैं, जो भोजन को तोड़ने, पीसने तथा चबाने में सहायता करते हैं।

(d) मोलर (Molars) – इनमें दो से अधिक जड़ें (ऊपरी जबड़े के मोलर में तीन जड़ें व नीचे वाले जबड़े के मोलर में दो जड़ें होती है) तथा 4 कस्प होते हैं।
- थीकोडॉन्ट (Thecodont) – ऐसे दाँत स्तनियों के विशिष्ट लक्षण में से हैं दाँतों में भलीभाँति विकसित जड़ें होती हैं, जिनसे वे जबड़े की अस्थि में बने अलग-अलग गहरे गड्ढों या एल्वियोलाई में धँसे होते हैं। थीकोडान्ट दाँत क्रोकोडाइल्स, आर्किओप्टेरिक्स तथा कुछ मछलियों में भी पाए जाते हैं।
- डाइफायोडॉन्ट (Diphyodont) – अधिकांश स्तनियों में दाँत दो बार उगते हैं इस दशा को डाइफायोडॉन्ट कहते हैं। दाँतों का पहला सेट डिसीडुअस या लैक्टियल अथवा दूध के दाँत कहलाता है तथा दूसरा सेट स्थायी या परमानेन्ट दाँत कहलाता है।
-  मोनोफायोडॉण्ट (Monophyodont) – कुछ स्तनियों जैसे - प्लेटीपस, मार्क्सपिएल्स, मोल्स, साइरीनियन्स, दंतयुक्त व्हेल इत्यादि में दाँतों का सिर्फ एक सेट विकसित होता है यह दशा मोनोफायोडान्ट कहलाती है।

- दाँतों की संरचना –

(i) जड़ (Root) – जबड़े की अस्थि (jaw bone) के सॉकेट या गर्त या कुपिका में फँसा हुआ दाँत का निचला भाग जो सीमेंट (हायल्यूरोनिक एसिड) की सहायता से जुड़ा होता है।

(ii) ग्रीवा (Neck) – जड़ तथा शिखर के मध्य का छोटा-सा भाग जो मसूड़ों से घिरा होता है। मसूड़े दाँतों को मजबूती प्रदान करते हैं।

(iii) शिखर या क्राउन (Apex or crown) – मसूड़े के ऊपर जबड़े की अस्थि से बाहर निकला हुआ सफेद चमकीला भाग है।
- दाँत खोखली डेन्टाइन पल्प केविटी या पल्प केविटी से मिल कर बने होते हैं इसमें रुधिर वाहिनी, लसीका वाहनी, तन्त्रिका तन्तु तथा संयोजी ऊतक पाए जाते हैं।
- जो ओडोन्टोब्लास्ट या ओस्टिओब्लास्ट कोशिकओं को पोषण प्रदान करते हैं। ओडोन्टोब्लास्ट कोशिकाओं की उत्पत्ति मीजोडर्म से होती है।
- ये कोशिकाएँ पल्प कैविटी को घेर कर रखती हैं। ये कोशिकाएँ डेन्टाइन (आइबरी) का स्त्रावण करती हैं। स्तनियों में दाँतों का उभार डेन्टाइन का बना होता है। डेन्टाइन अकार्बनिक पदार्थों (62-69%) की परत है, जो ओडोन्टोब्लास्ट कोशिकाओं के चारों ओर पाई जाती है। ये उत्पत्ति में मीजोडर्मल होती है।
- सबसे बाहरी परत इनेमल से निर्मित होती है। इनेमल परत एक्टोडर्मल एमिलोब्लास्ट कोशिकाओं के द्वारा बनाई जाती है। इसका निर्माण 92% अकार्बनिक पदार्थों से होता है तथा यह मनुष्य के शरीर का सबसे कठोर उत्पाद या भाग है।
- इसमें कैल्सियम फॉस्फेट (85%), कैल्सियम हाइड्रॉक्साइड तथा कैल्सियम कार्बोनेट [Ca₃(PO₄,)₂,Ca(OH)₂–H₂O] नामक अकार्बनिक पदार्थ पाए जाते हैं सीमेन्ट या सीमेन्टम के द्वारा दाँतों की जड़ें अस्थि (Jaw bone) पर जुड़ी होती हैं।
- दूध के दाँत या द्विबारदंत या अस्थायी दाँत –संख्या में 20, प्रत्येक ऊपरी एवं निचले जबड़े में 10, दूध के दाँत जब आना शुरू होते हैं, तब बच्चा 6 माह का होता है तथा सभी 24 माह के अन्त तक आ जाते हैं। अस्थायी दाँतों के स्थान पर स्थायी दाँत 6 साल की उम्र में आना शुरू होते हैं यह दाँत 32 होते हैं एवं सामान्यतया 24 साल में पूर्ण होते हैं। मनुष्य के दूध के दाँतों में 8 एन्साइजर, 4 केनाइन, 8 मोलर (प्रिमोलर अनुपस्थित) अस्थायी दाँत  (2,1,0,2) स्थायी दाँत 8 एन्साइजर,4 केनाइन, 8 प्रिमोलर ,12 मोलर (2,1,2,3) होते हैं।
- दंत सूत्र (Dental formula) – स्तनियों की प्रत्येक प्रजाति में दाँतों की एक निश्चित संख्या व विन्यास होता है। अतः डेन्टीशन का टैक्सोनामिक महत्त्व है।
- मुखगुहा एक छोटी ग्रसनी में खुलती है जो भोजन एवं वायु के लिए सह-नलिका होती है भोजन निगलते समय, उपास्थि का बना एपिग्लोटिस (घाँटी ढक्कन) ग्लोटिस (घाँटी द्वार) को ढक देता है तथा भोजन को वायु नली में जाने से रोकता है।
- ईसोफैगस या ग्रासनली (Oesophagus) बाह्य आकारिकी – ग्रासनली एक एण्डोडर्मल, ट्रैकिया की पृष्ठ सतह पर, 25 सेंटीमीटर लम्बी नलिका है जो वक्ष गुहा में पाई जाती है। उदर गुहा (abdominal cavity) में नीचे स्थित आमाशय में खुलती है तथा ऊपर की ओर फैरिंग्स में गलेट (निगल द्वार) नामक छिद्र द्वारा खुलती है। यह नीचे की ओर कार्डियक ओरिफीस द्वारा आमाशय में खुलती है।
- कार्य – भोजन का संवहन

आमाशय (Stomach) –

संरचना –

- आमाशय एक लम्बी, यूनीलोब्ड संरचना है, जो डायाफ्राम के नीचे उदर गुहा (abdominal cavity) में स्थित होता है।

- मनुष्य में इसके तीन भाग होते हैं – कार्डियक/फंडिक (अग्रभाग पर), कॉर्पस/बॉडी (मध्य/मुख्य भाग), पायलोरिक (पश्च भाग)

- आमाशय में दो तरह के वॉल्व होते हैं। कार्डियल स्फिग्टर वॉल्व-ग्रसिका एवं आमाशय के बीच, पायलोरिक स्फिग्टर वॉल्व- आमाशय एवं ग्रहणी के बीच।

- आमाशय की आन्तरिक सतह असंख्य अनुदैर्ध्य वलन उत्पन्न करती है जिन्हें गैस्ट्रिक रिंग कहते हैं।

(i) अग्रभाग – खरगोश तथा मनुष्य के कार्डियक (Cardiac) भाग में पाई जाने वाली ग्रंथियाँ-म्यूकस नेक कोशिकाएँ हैं, जो म्यूकस का स्त्रावण करती हैं।

(ii) मध्य भाग – खरगोश के फंडिक तथा मनुष्य के कॉर्पस भाग में चार विशिष्ट ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं।

(a) पैप्टिक या जाइमोजिनिक, चीफ या सेन्ट्रल कोशिकाएँ – ये कोशिकाएँ दो पाचक प्रोएंजाइम पैप्सिनोजन तथा प्रोरेनिन का स्त्रावण करती है।

(b) आक्जेंटिक या पैराइटल कोशिकाएँ – ये HCl का तथा कैसल्स इंट्रेंसिक फैक्टर का स्त्रावण करती है यह विटामिन B₁₂ के अवशोषण में सहायक है। यदि अधिक मात्रा में गैस्ट्रिक जूस (HCl) का लम्बे समय तक स्त्रावण होता रहे तो हाइपरएसिडिटी की शिकायत हो जाती है।

(c) म्यूकस नेक कोशिका – क्षारीय म्यूकस का स्त्रावण करती है।

(d) आर्जेन्टोफिन या कुल्टचिटस्की या इन्टरोक्रोमाफिन कोशिकाएँ- ये वैसोकॉस्ट्रिक्टर सीरेटोनिन के स्त्रावण हेतु जिम्मेदार होते हैं।

(iii) पश्च भाग – मनुष्य तथा खरगोश में पायलोरिक गैस्ट्रिक ग्रन्थियों में म्यूकस नेक कोशिका जो म्यूकस का स्त्रावण करती है तथा ‘G’ या गैस्ट्रिन कोशिकाएँ पाई जाती हैं जो गैस्ट्रिन हॉर्मोन का स्त्रावण करती हैं। यह हॉर्मोन गैस्ट्रिक भित्ति की गतियों को तथा उनके स्त्रावण को बढ़ा देता है।

कार्य –
1. भोजन का संग्रहण
2. चर्निग मूवमेंट द्वारा गेस्ट्रिक जूस तथा भोजन को अच्छी तरह मिलाना।

छोटी आँत –

संरचना –

- उदर गुहा (abdominal cavity) में पाया जाने वाला, एण्डोडर्म से निर्मित, आहारनाल का सबसे लम्बा भाग है, जो मीसेन्टरीज (mesentery) के द्वारा सधा होता है।

- जेजुनम (Jejunum) तथा इलियम में पाए जाने वाले सर्कुलर तथा स्पाइरल फोल्ड को कर्करिंग फोल्ड (kerckring fold) अथवा वाल्व्युली कोनिवेन्टिस (valvulae conniventes) कहते हैं। ये अन्दर की सतह के क्षेत्रफल को आठ गुना बढ़ा देते हैं। मनुष्य में छोटी आँत का पिछला भाग बड़ी आँत में इलियोसीकल वॉल्व (ileocaecal valve) द्वारा खुलता है।

2.  भाग – मनुष्य में लगभग 3 मीटर लम्बी होती है, जो मनुष्य में तीन भागों में विभाजित होती है।

3. छोटी आँत की ग्रन्थियाँ – छोटी आँत में विभिन्न ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं।

- कार्य – भोजन का पाचन व अवशोषण

बड़ी आँत (Large intestine) –

- इसके बड़े आकार के कारण इसे बड़ी आँत कहते हैं। व्यास (4-6 सेंटीमीटर)

- संरचना – यह एण्डोडर्म से निर्मित 1.5–1.75 मीटर लम्बी होती है।

- भाग – बड़ी आँत को तीन भागों में विभाजित किया जाता है –

(i) सीकम – मनुष्य में सर्पिलाकार मुड़ी हुई 6 सेंटीमीटर लम्बी सीकम पाई जाती है जिसकी लम्बाई खरगोश में 45 सेंटीमीटर होती है इसके पिछले भाग में एक अन्ध कोश पाया जाता है जिसे वर्मीफार्म अपेंडिक्स कहते हैं। यह अवशेषी अंग है परन्तु इसमें लिम्फैटिक ऊतक पाए जाते हैं। मनुष्य में सीकम का भोजन मार्ग के रूप में उपयोग होता है।

(ii) कोलन – कोलन एण्डोडर्म से बनी एक लम्बी ट्यूब जैसी संरचना है जिसकी लम्बाई 1.3 मीटर होती है। इसमें 4 लिम्ब (limbs) एसेन्डिंग, ट्रांसवर्स, डिसेन्डिंग तथा पैल्विक (सिग्मॉइड) होते हैं। कोलन में दो विशिष्ट संरचनाएँ टीनी (Taeniae) जो कोलन के मध्य में पाई जाती है तथा हॉस्ट्रा (Haustra) जो कि ढीले पॉकेट जैसी संरचना है तथा टीनी को घेरे हुए होती है, पाई जाती है। कोलोन अपचित भोज्य पदार्थों में उपस्थित 5% जल, लवण, विटामिन्स इत्यादि के अव निर्माण में भाग लेता है। कोलोन के बैक्टीरिया विटामिन्स B₁₂ एवं K⁺ का संश्लेषण भी करते हैं।

(iii) रेक्टम – रेक्टम मनुष्य में एक छोटी, ढीली, बैग जैसी संरचना है जबकि खरगोश में बड़ी, गाँठदार संरचना है, जो मल संग्रहण का कार्य करती है। रेक्टम की दीवार पर स्फिंक्टर पेशियाँ पाई जाती हैं जो आँत तथा मल द्वार को नियन्त्रित करते हैं। मल त्याग न होने के दौरान यह बन्द रहता है।

- कार्य – बिना पचे हुए भोजन से जल का अवशोषण।

(iv) मल गुहिका तथा मल द्वार – मल गुहिका रेक्टम से जुड़ी होती है। इसकी लम्बाई 3 सेंटीमीटर होती है। मलद्वार (Anus) आहार नाल का अन्तिम भाग है, जो आंतरिक अनैच्छिक स्फिंक्टर तथा बाह्य ऐच्छिक स्फिंक्टर द्वारा नियन्त्रित होता है।

आहार नाल की औतिकी –

- इसोफेगस से रेक्टम तक आहार नाल की भित्ति में चार परतें होती हैं उनके नाम हैं - सिरोसा, मस्कुलेरिस, सब म्यूकोसा एवं म्यूकोसा।

- सिरोसा सबसे बाहरी परत होती है एवं कुछ संयोजी ऊतकों के साथ एक पतली मिजोथिलियम (अन्तरांगों की एपिथिलियम) की बनी होती है।

- मस्कुलेरिस चिकनी पेशियों की बनी होती है जो सामान्यतया एक आन्तरिक वृत्ताकार एवं एक बाहरी अनुदेर्ध्य परत में व्यवस्थित रहती है। कुछ क्षेत्रों में एक तिरछी पेशी परत उपस्थित हो सकती है।

- सब म्यूकोसा परत ढीले संयोजी ऊतकों की बनी होती है जो तन्त्रिकाएँ, रक्त एवं लसिका वाहिनियाँ रखते हैं। ड्यूडिनम में, सबम्यूकोसा में ग्रन्थियाँ उपस्थित होती हैं।

- आहार नाल की ल्यूमन की सबसे आन्तरिक परत रेखा म्यूकोसा होती है। यह परत आमाशय में अनियमित वलन (रिंग) बनाती है एवं छोटी आन्त्र में छोटे, अँगुली समान वलन जिन्हें विलाई कहते हैं, बनाती है।

- कोशिका रेखा पर विलाई रहते हैं यह बुश बॉर्डर की तरह होती है। यह रूपान्तरण सतही क्षेत्रफल बढ़ाता है। विलाई, एक केशिकाओं के जाल तथा एक बड़ी लिम्फ वाहिका के साथ वितरित रहता है जिसे लेक्टियल कहते हैं। म्यूकोसल एपिथिलियम में चूषक कोशिकाएँ होती हैं जो म्यूकस स्त्रावित करती हैं ये ल्युब्रिकेशन में सहायक है।

- म्यूकोसा आमाशय में भी ग्रन्थियाँ बनाता है (गेस्ट्रिक ग्रन्थियाँ) एवं आन्त्र में क्रिप्ट के मध्य विलाई का आधार (लिबरकुन्ह की क्रिप्ट) बनाता है। सभी चारों परतें आहार नाल के विभिन्न भागों में रूपान्तरण दर्शाती है।

पाचन ग्रन्थियाँ –

- स्तनियों में विभिन्न प्रकार की पाचन ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं, जैसे - लार ग्रन्थि, जठर ग्रन्थि, आंत्रीय ग्रन्थि, अग्न्याशय तथा यकृत। ये ग्रन्थियाँ पाचक रस का स्त्रावण करती हैं। पैरासिम्पैथेटिक तन्त्रिका तन्त्र पाचक रस के स्त्रावण को बढ़ा देता है तथा सिम्पैथेटिक तन्त्रिका तन्त्र स्त्रावण को नियन्त्रित करता है।

(a) लार ग्रन्थियाँ – मनुष्य में तीन जोड़ी लार ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं। जो निम्नवत् हैं –

1. पैरोटिड (Parotid) – कान के नीचे एक जोड़ी लार ग्रन्थि पाई जाती है, जो स्टेन्संस डक्ट (नलिका) द्वारा ऊपरी जबड़े के दाँतों के मध्य खुलती है। पैरोटिड ग्रन्थि एन्जाइम का स्त्रावण करती है। पैरोटिक ग्रंथि में वायरस का संक्रमण होने से मम्प्स हो जाते हैं।

2. सब मैंडीबुलर/सब मैक्जिलरी – निचले तथा ऊपरी जबड़े के मध्य गाल में एक जोड़ी सब मैंडीबुलर ग्रन्थि पाई जाती है। जो वार्टन्स डक्ट द्वारा निचले जबड़े में खुलती है ये सीरोम्यूकस ग्रन्थि है।

3. सब लिंगुअल – बक्कोफैरिंजियल कैविटी की फर्श पर एक जोड़ी सबलिंगुअल ग्रन्थि होती है यहाँ पर म्यूकस ग्रन्थि की 6-8 नलिकाएँ होती हैं जो डक्ट ऑफ रिविनस या बार्थोलिन डक्ट कहलाती हैं इनके द्वारा यह मुख ग्रसनी गुहा के फर्श पर जीभ के नीचे खुलती है।

- लार/ लार रस – लार ग्रन्थियों के स्त्राव को लार या लार रस कहते हैं। लार के विशिष्ट लक्षण निम्नांकित हैं –

(i) मात्रा – 1.0-1.5 लीटर/दिन

(ii) रासायनिक प्रकृति – हल्का अम्लीय

(iii) pH – 6.3 - 6.8

(iv) स्त्रावण का नियन्त्रण – स्वसंचालित रिफ्लैक्स के द्वारा जिसमें पैरासिम्पैथेटिक तन्त्रिका तन्त्र लार स्त्रावण को बढ़ा देता है। जबकि सिम्पैथेटिक तन्त्रिका तन्त्र इसके स्त्रावण का दमन करता है।

(v) रासायनिक संघटक – जल (99.5%), म्यूकस (चिकनापन प्रदान करने हेतु) लवण (NaCl, NaHCO, इत्यादि), एंजाइम (टायलिन या लाइसोजाइम) इत्यादि।

- कार्य – लार रस एवं इसके उत्पाद –

(i) एन्जाइम को कार्य करने के लिए माध्यम को हल्का अम्लीय बनाते हैं।

(ii) स्वाद ज्ञान, निगलन तथा उच्चारण में सहायक

(iii) 

(iv) 

(b)  जठर ग्रन्थि (Gastric glands) –

- मनुष्य के आमाशय में 35 मिलियन जठर ग्रन्थियाँ पाई जाती हैं जो जठर रस का स्त्रावण करती हैं। इन्हें तीन वर्गों में बाँटा गया है। जठर ग्रन्थि जठर रस का स्त्राव करती है।

जठर रस

-  मात्रा – 2-3 लीटर/दिन

- रासायनिक प्रकृति – अत्यधिक अम्लीय

- pH – 1.0 - 3.5 (HCl की उपस्थिति के कारण)

- नियन्त्रण – गैस्ट्रिक हॉर्मोन द्वारा

- रासायनिक संघटन – जल (99%), म्यूकस, अकार्बनिक लवण, कैसल्स इंट्रेंसिक फैक्टर, 0.5% सान्द्र HCl तथा एंजाइम प्रोरेनिन पेप्सिनोजन तथा गैस्ट्रिक लाइपेज।

- जठर रस के कार्य तथा इसके एन्जाइम्स
-  लार की क्रिया को निष्क्रिय करता है।
-  जठर रस के द्वारा माध्यम को अम्लीय बनाया जाता है।
-  HCl सूक्ष्म जीवों को नष्ट करता है।
- HCl निगले गए जीवित जन्तुओं को मारता है।
 




- HCl एन्टीसेप्टिक है।
- संरक्षक की तरह कार्य करता है।

- लैक्टोज इनटोलरेन्स – स्तनियों में मानव ही केवल वयस्कावस्था में भी दूध का सेवन करता है। कुछ मनुष्यों में उम्र के साथ-साथ लैक्टोज का स्त्रावण कम अथवा बन्द हो जाता है। इस स्थिति को लैक्टोज इनटोलरेन्स कहते हैं। ये लोग दूध में पाई जाने वाली लैक्टोज शर्करा को नहीं पचा पाते हैं। अतः इनकी बड़ी आँत में लैक्टोज का बैक्टीरिया द्वारा किण्वन होता है जिससे गैस तथा अम्ल बनते हैं।

(c) आँत्रीय ग्रन्थियाँ (Intestinal glands) – स्तनियों में पाई जाने वाली आँत्रीय ग्रन्थियों को सामूहिक रूप से क्रिप्ट्स ऑफ लिवरकून्ह (क्षारीय एन्जाइम रस का स्त्रावण) व ब्रूनर्स ग्लैण्ड्स (म्यूकस स्त्रावण) कहते हैं। आँत्रीय ग्रन्थियाँ आँत्रीय रस का स्त्रावण करती हैं।

- सक्कस एण्टेरिकस (आँन्त्रीय रस)
- मात्रा – 1.5 से 2.0 लीटर/दिन
- रासायनिक प्रकृति – क्षारीय
- pH – 7.6 से 8.3 devendrajyaani
- स्त्रावण का नियन्त्रण – तन्त्रिका तथा हॉर्मोनल (एन्टरोक्राइनिन) व ड्यूओक्राइनिन इत्यादि
- रासायनिक संघटक – जल (99%), म्यूकस, अकार्बनिक लवण, एन्जाइम्स इत्यादि।

- आँत्रीय रस तथा इसके विकरों के कार्य –
- गैस्ट्रिक एंजाइम की गतिविधि को रोकता है।
- इसके एन्जाइमों के सक्रियकरण हेतु माध्यम को क्षारीय बनाता है।

(d)  अग्न्याशय (Pancreas) – ड्यूओडिनम के आरोही (एसेन्डिंग) तथा अवरोही (डिसेन्डिंग) लिम्ब के मध्य एक एण्डोडर्मल, चपटी, पत्ती के समान, पीले रंग की हैटरोक्राइन (मिश्रित) ग्रन्थि पाई जाती है, जो ड्यूओडिनम में अग्न्याशयी नलिका द्वारा खुलती है। यह निम्नलिखित भागों में बँटी रहती है –

- एक्सोक्राइन – यह पैन्क्रियाज का बड़ा हिस्सा (लगभग 99%) है। पैन्क्रियाज के एक्जोक्राइन ऊतक गोल लोब्यूल्स (एसिनी) के बने होते हैं। जो क्षारीय पैन्क्रियाटिक जूस स्त्रावित करते हैं। यह जूस पैन्क्रियाटिक डक्ट द्वारा (जिसे विरसंग डक्ट भी कहते हैं) हिपैटोपैन्क्रियाटिक एम्पुला से होते हुए ड्यूओडिनम में पहुँचता है। एक सहायक पैन्क्रियाटिक डक्ट जिसे सैन्टोराइनी की डक्ट भी कहते हैं सीधे ड्यूओडिनम में खुलती है।

- एन्डोक्राइन – इसका एक छोटा भाग (लगभग 1%) आइसलेट ऑफ लैंगरहैन्स कहलाता है, जो एक्जोक्राइन भाग में फैला होता है। इसमें चार प्रकार की कोशिकाएँ पाई जाती हैं α -कोशिका,  β- कोशिका,  δ-कोशिका तथा PP कोशिका। α -कोशिकाएँ ग्लूकेगॉन, β-कोशिकाएँ इन्सुलिन तथा δ- कोशिकाएँ सोमेटोस्टेटिन का स्त्रावण करती हैं। PP-कोशिका द्वारा पेन्क्रियाटिक पॉलीपेप्टाइड हॉर्मोन का स्त्रावण किया जाता है जो सोमेटोस्टेनिन हॉर्मोन के कार्यों का नियन्त्रण करता है। ये सीधे रक्त से स्त्रावित किए जाते हैं।

- अग्न्याशयी रस
- मात्रा – 1-1.5 लीटर/दिन
- रासायनिक प्रकृतिः क्षारीय
- pH: 7.1-8.2

- स्त्रावण का नियन्त्रण – हॉर्मोनल व सामान्य क्रियाविधि से सीक्रीटिन हॉर्मोन के प्रभाव से अधिक मात्रा में पैन्क्रियाटिक जूस स्त्रावित होता है लेकिन उसमें एंजाइम्स की मात्रा कम होती है। पैन्क्रियोजाइमिन या कोलिसिस्टोकाइनिन के प्रभाव से स्त्रावित होने वाले जूस में एन्जाइम्स की मात्रा अधिक होती है।

- रासायनिक संघटन – जल (99%), एन्जाइम्स एवं लवण इत्यादि

- अग्न्याशय और इसके एंजाइमों के कार्य –

(e)  यकृत (Liver) –

संरचना –

- यह शरीर की सबसे बड़ी व भारी ग्रन्थि है। यह मुख्य रूप से दो लोब (राइट तथा लेफ्ट) में विभाजित होता है, जो कैल्सीफार्म लिगामेंट द्वारा विभाजित होती हैं।

- नाशपाती के आकार के यकृत में पीछे की ओर पित्ताशय (गॉल ब्लैडर) संयोजी ऊतक की सहायता से जुड़ा होता है। दायीं तथा बायीं हिपैटिक डक्ट मिलकर कॉमन हिपैटिक डक्ट बनाती है, जो पीछे सिस्टिक डक्ट, जो पित्ताशय से निकलती है से मिल जाती है।

- सिस्टिक डक्ट तथा कॉमन हिपैटिक डक्ट आपस में मिलकर एक बाइल डक्ट बनाती है। बाइल डक्ट पीछे की ओर पैन्क्रियाटिक डक्ट से मिलकर हिपैटोपैन्क्रियाटिक एम्पुला (एम्पुला ऑफ वेटर) बनाती है। यह एम्पुला ड्युओडिनम में खुलता है। एम्पुला की ओपनिंग ओडाई से स्फिक्टर द्वारा नियन्त्रित होती है।

- बाइल डक्ट के पैन्क्रियाटिक डक्ट में मिलने से पूर्व के स्फिंक्टर बॉयडन पाया जाता है। जो बाइल डक्ट को घेरता है।

- यकृत की आधारभूत संरचनात्मक तथा कार्यात्मक इकाई हिपैटिक लोब्यूल होती है।

- प्रत्येक लोब्यूल्स बहुभुजीय, ग्लाइकोजन की घनी प्लेट्स हिपैटोसाइट्स से निर्मित होती हैं जो सेन्ट्रल वेन के चारों ओर स्थित होती हैं। इन प्लेट्स (हिपैटोसाइट्स) के मध्य गोल रक्त साइनोसोइड्स (Sinusoids) पाए जाते हैं। साइनोसोइड्स भक्षक कुफ्फर कोशिका युक्त एण्डोथीलियम से आस्तरित होती है। कुफ्फर कोशिकाएँ बैक्टीरिया तथा बाह्य पदार्थों को नष्ट करने का कार्य करती हैं।

- यकृत के कार्य – यकृत वर्टिब्रेट्स के शरीर की सबसे बड़ी एवं आवश्यक ग्रन्थि है, जो बहुत सारे कार्यों का संचालन करती है।

- यह बाइल जूस का स्त्रावण करता है जो जल, बाइल सॉल्ट (सोडियम ग्लाइकोलेट तथा सोडियम टॉरोकोलेट), बाइल पिग्मेंट (बिलिरुबिन तथा बिलीवर्डिन), कॉलेस्ट्रॉल, म्यूसिन, लेसिथिन, वसा इत्यादि से मिलकर बना होता है यह वसा को तोड़ने तथा इमल्सीकरण का कार्य करता है।
- यकृत में मृत R.B.C. के हीमोग्लोबिन को बिलिरुबिन तथा बिलीवर्डिन नामक बाइल पिग्मेंट में बदला जाता है। पित्त वर्णक आँत में स्टर्कोबिलिन में बदल जाती है, जो मल को रंगने का कार्य करता है।
- यकृत में इन्सुलिन की उपस्थिति में, आवश्यकता से अधिक मात्रा में उपस्थित कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज) को ग्लाइकोजन में बदल दिया जाता है (ग्लाइकोजेनेसिस) और वही संगृहीत होता है।
- ग्लाइकोजन एक संरक्षित भोज्य पदार्थ है जो ग्लाइकोजेनोलिसिस की क्रिया द्वारा ग्लूकोज में बदल दिया जाता है और रक्त में छोड़ दिया जाता है अतः इस प्रकार विविध भोज्य परिस्थितियों में भी रक्त शर्करा का स्तर नियन्त्रित रहता है।
- असामान्य स्थिति में यकृत जटिल रासायनिक क्रियाविधि द्वारा वसा तथा प्रोटीन को ग्लूकोज में परिवर्तित कर देता है। अकार्बनिक स्रोत से इस नई शर्करा का बनना ग्लूकोनियोजनेसिस कहलाता है।
- भ्रूण में यकृत RBC का निर्माण करता है। वयस्क में यह आयरन, कॉपर तथा विटामिन B₁₂ (एण्टीएनीमिक फैक्टर) को संचित रखता है एवं RBC व हीमोग्लोबिन निर्माण में सहायता करता है।
- फाइबिनोजन, प्रोथोम्बिन तथा अन्य थक्का बनाने वाले कारक यकृत में बनते हैं। हिपैरिन एक इन्ट्रावैस्कुलर एन्टीकोगुलेट है, जो यकृत में संचित रहता है।
- प्लाज्मा प्रोटीन एल्ब्यूमिन तथा ग्लोब्यूलिन का निर्माण भोजन में उपस्थित प्रोटीन से यकृत में होता है।
- यकृत में कैरोटिनॉइड पिग्मेंट से विटामिन A का निर्माण होता है। इसके अलावा वसा में घुलनशील विटामिन A, D, E, K का तथा विटामिन B₁₂ का संग्रह भी यकृत में होता है।
- यकृत भोजन के साथ आए या शरीर द्वारा स्त्रावित विषाक्तों का विनाश करता है।
- यकृत में साइनोसोइड में उपस्थित कुफ्फर कोशिकाएँ फैगोसाइटोसिस द्वारा बैक्टीरिया तथा अन्य हानिकारक सूक्ष्म जीवों को नष्ट करते हैं।

पित्ताशय (Gall bladder) –

- पित्ताशय, नाशपाती के आकार का नीले थैले जैसा अंग है, जो यकृत से एक लिगामेन्ट द्वारा जुड़ा होता है। इसका निचला भाग फंड्स कहलाता है जबकि संकरा भाग गर्दन कहलाता है। जो सिस्टिक डक्ट से जुड़ा होता है।

- बाइल/कोली –

- मात्रा – 800-1000 ml प्रतिदिन (औसतन 700 ml प्रति दिन)
- स्रोत – हिपैटिक कोशिकाओं द्वारा स्त्रावित
- संग्रह स्थान – पित्ताशय
- रंग – हरा/नीला
- रासायनिक प्रकृति – क्षारीय
- pH – 7.6-8.6

बाइल के कार्य –
- वसा का एमल्सीफिकेशन
- वसा में घुलनशील विटामिन्स का अवशोषण
- माध्यम को क्षारीय बनाकर एंजाइम को क्रिया करने के लिए सुविधा प्रदान करता है। }
- भारी धातुएँ जैसे - Cu, Hg, Zn इत्यादि को शरीर से निष्कासित करने में।
- बाइल पिग्मेंट की अधिक मात्रा को त्यागने में
- स्टोबिलिन और यूरोबिलिन (यूरोबिलिन मूत्र में पाया जाता है) का निर्माण बिलिरुबिन तथा बिलीवर्डीन से होता है ये मल से संबंधित होते हैं।

पाचन की कार्यिकी–

- पाचन की कार्यिकी को यांत्रिक पाचन व रासायनिक पाचन में विभाजित किया जा सकता है। यांत्रिक पाचन मूलतः मुख गुहा और छोटी आँत्र में होता है।

- मुख गुहा में यांत्रिक पाचन

- यांत्रिक पाचन मुख गुहा में दाँत, जिह्वा और ओष्ठ द्वारा सम्पन्न होता है जिसमें चबाने की प्रक्रिया होती है जिसे मेस्टीकेशन भी कहते हैं।

- मुखगुहा में रासायनिक पाचन –

- भोजन मुख के द्वारा आहारनाल में प्रवेश करता है। मुख गुहा में भोजन के स्वाद का ज्ञान होता है तथा जीभ द्वारा भोजन में लार को मिश्रित किया जाता है, अब इस भोजन को ग्रास (bolus) कहते हैं। इस लार में जल (99.5%) तथा वैद्युतअपघट्य (Na⁺, K⁺, Cl^–, HCO₃^– थायोसाइनेट आदि होते हैं।
- लार में उपस्थित बाइकार्बोनेट आयन भोजन की अम्लीयता को उदासीन करते हैं। इसी प्रकार लार में उपस्थित थायोसायनेट आयन प्रति सूक्ष्मजीवी कारक (Antimicrobial agent) के रूप में कार्य करते हैं तथा सामान्यतया भोजन के साथ प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवी को नष्ट करते हैं।
- म्युसिन एक प्रकार की ग्लाइकोप्रोटीन होती है। जो भोजन को चिकना बनाती है तथा निगलने में सहायता करती है। लाइसोजाइम एक प्रकार का एंजाइम है जो हानिकारक सूक्ष्म जीवों को नष्ट करता है। इस कारण लार को एन्टीसोप्टिक माना जाता है। टायलिन भोजन में उपस्थित स्टार्च को पचाती है।
- लगभग 30% स्टार्च का पाचन मुखगुहा में टायलिन के द्वारा हो जाता है। टायलिन मानव की लार में पाई जाती है क्योंकि मानव का भोजन मुख्य रूप से स्टार्च का बना होता है। टायलिन पकी हुई स्टार्च को भली भाँति पचाता है यह कच्ची स्टार्च को नहीं पचाता है।

टाइलिन –

स्टार्च → माल्टोज + लिमिट डेक्स्ट्रिन

- ग्रास (Bolus) को ग्रसनी के द्वारा ग्रसिका में धकेला जाता है। यह प्रक्रिया निगलना (Swallowing) कहलाती है। यह जीभ, कोमल तालु, ग्रसनी एवं ग्रसिका की सम्मिलित प्रक्रिया है। इस क्रिया में जीभ, मुख तथा कोमल तालु, नासिका को बंद करती है एवं लेरिक्स ऊपर की तरफ उठते हैं ताकि एपिग्लोटिस ट्रेकिया को बंद कर सके। भोजन नीचे की ओर ग्रसिका में आ जाता है। तरंग के समान संकुचन जिन्हें क्रमानुकुंचन कहते हैं। गुहा में उपस्थित पदार्थों (भोजन) को नीचे की ओर धकेलते हैं।

- क्रमानुकुंचन वृत्ताकार पेशियाँ एवं अनुदैर्ध्य पेशियों के संकुचन से उत्पन्न होते हैं। ग्रसिका में पाचक एन्जाइम या अतिरिक्त पाचन नहीं होता है जबकि टायलिन की क्रिया सतत रहती है।

- जब क्रमानुकुंचनी तरंग ग्रसिका के सिरे तक पहुँचती है तो अवरोधनी खुल जाती है और भोजन आमाशय में प्रवेश करता है। अवरोधनी पेशियाँ ग्रसिका एवं आमाशय के संगम स्थल को नियंत्रित करती है। सामान्यतया यह बंद रहती है तथा भोजन को आमाशय से वापस ग्रसिका में जाने से रोकता है।

आमाशय में पाचन [Digestion in stomach] –

- भोजन ग्रसिका से होता हुआ आमाशय में आता है। आमाशय में भोजन आते ही G- कोशिकाओं द्वारा गेस्ट्रिन हॉर्मोन का स्त्रावण किया जाता है। यह हॉर्मोन जठर रस के स्त्रावण को प्रेरित करता है। जठर रस के स्त्राव का नियंत्रण तंत्रिका, हॉर्मोन तथा रासायनिक पदार्थों के द्वारा होता है। जठर रस के स्त्राव की निम्नलिखित तीन प्रावस्थाएँ हैं -

सिफेलिक अवस्था (Cephalic phase) –

- यह प्रवस्था परानुकम्पी तंत्रिका द्वारा पूर्ण होती है। यह जठर रस स्त्राव की प्रथम अवस्था है। जैसे ही व्यक्ति भोजन की तरफ देखता है तो देखने की प्रतिवर्त क्रिया के प्रति आमाशय में कुछ मात्रा में जठर रस का स्त्राव होने लगता है। यह प्रक्रिया कपालिय तंत्रिका 7, 9, 10 द्वारा नियंत्रित की जाती है।

जठर प्रावस्था (Gastricphase) –

- जैसे ही भोजन आमाशय में प्रवेश करता है तो जठर प्रावस्था प्रारम्भ हो जाती है जब भोजन के कण आमाशय के फंडिक भाग से टकराते हैं तो टकराने की प्रतिवर्त क्रिया के द्वारा कुछ मात्रा में जठर रस का स्त्राव होता है। जठर रस आमाशय में क्रमाकुंचक तरंग गति के कारण भोजन के कण आमाशय के श्लेष्मिक स्तर से रगड़ खाते हैं। रगड़ के कारण जठर ग्रंथियाँ प्रेरित होती हैं तथा गेस्ट्रिन हॉर्मोन का स्त्राव करती है।

आँत्रीय प्रावस्था (Intestinal phase) –

- जब भोजन क्षुदांत्र में पहुँचता है तो क्षुदांत्र के श्लेष्मि स्तर से एक विशेष रासायनिक पदार्थ का स्त्राव होता है जिसकी प्रति गेस्ट्रिन हॉर्मोन या हिस्टामिन के समान पाई जाती है। यह रासायनिक पदार्थ रुधिर परिसंरचण द्वारा आमाशय में पहुँचकर कुछ मात्रा में जठर रस के स्त्राव को प्रेरित करता है।

- जठर रस का संगठन –

जल = 99.5%

HCl = 0.2 - 0.3%

pH = 1.5 - 2.5 (अत्यधिक अम्लीय)

शेष = श्लेष्मा एवं जठर एंजाइम जैसे पेप्सीन, जठर लाइपेज और रेनिन
- आमाशय में भोजन का अस्थाई संग्रह भी होता है। यहाँ भोजन लगभग 2.5 से 4 घण्टे तक रुकता है।

- हाइड्रोक्लोरिक अम्ल के कार्य –

- HCl द्वारा जाइमोजन्स को सक्रिय एंजाइम में बदला जाता है। यह इसका प्रमुख कार्य है।

- यह भोजन में जीवाणुओं का नाश कर इसे सड़ने से बचाता है।
HCl भोजन पर लार की क्रिया को रोकता है। आमाशय में माध्यम अत्यधिक अम्लीय होता है।
भोजन के कठोर अंशों को घोलकर कोमल बना देता है।
ऊतकों से या कोशिकाओं से वसा गोलिकाओं [Fat globules] को मुक्त करा देता है।

- पेप्सिनोजन एवं प्रोरेन्निान निष्क्रिय एंजाइम होते हैं।

- रेनिन (Rennin) द्वारा पाचन –

- केवल स्तनधारियों की शिशुअवस्था में ही रेनिन सक्रिय होता है। वयस्कावस्था में रेनिन निष्क्रिय होता है। यह दूध को दही जैसी अवस्था में बदलकर उसका पाचन करता है।
- रेनिन, दुग्ध प्रोटीन केसीनोजन [casinogen] पर क्रिया करता है। केसीनोजन एक विलयशील प्रोटीन है।
- रेनिन की उपस्थिति में केसीनोजन अघुलनशील कैल्सियम पैराकेसीनेट [Ca - paracaseinate] में बदल जाता है। यह प्रक्रिया Curdling of milk कहलाती है। अघुलनशील हो जाने के पश्चात् दुग्ध अधिक समय तक आमाशय में रुका रहता है।

- पेप्सिन [Pepsin] द्वारा पाचन –
- निष्क्रिय पेप्सिनोजन उपयुक्त pH मिलने पर सक्रिय पेप्सिन में बदल जाता है। पेप्सिन एक प्रकार का एण्डोपेप्टीडेज [Endopeptidase] है। यह प्रोटीन को छोटे अणुओं में तोड़ देता है।
प्रोटीन्स → पेप्टोन्स + प्रोटिओजेज
- आमाशय में केवल Endopeptidases ही पाए जाते हैं। अतः आमाशय में केवल प्रोटीन्स का ही पाचन भली प्रकार से हो सकता है। आमाशय में वसा का पाचन बहुत कम होता है।
- आमाशय में पाचन क्रिया के दौरान ही क्रमाकुंचन [Peristalsis] भी होते रहते हैं। इससे जठर रस भोजन में अच्छी तरह से मिश्रित हो जाता है। क्रमाकुंचन से भोजन पिसकर पेस्ट जैसा हो जाता है। आमाशय में भोजन का स्वरूप काइम [chyme] कहलाता है।
- अल्प समयान्तराल से पाइलोरिक कपाट खुलता रहता है और काइम किश्तों के रूप में ग्रहणी में पहुँचता है।

- गेस्ट्रिक लाइपेज द्वारा पाचन –
- यह वसा को वसीय अम्ल एवं ग्लिसरॉल में बदल देता है। यह कम मात्रा में स्त्रावित होता है। अतः आमाशय में वसा का पाचन कम होता है। यह लाइपेज पायसीकृत वसा पर काम करता है और इसे वसीय अम्ल और ग्लिसरॉल में परिवर्तित करता है।

- ग्रहणी में भोजन का पाचन –

- भोजन HCl ग्रहणी की भित्ति को हॉर्मोन्स स्त्रावित करने के लिए प्रेरित करता है, जिसके अन्तर्गत आँत्रीय स्त्रावित ग्रन्थि या लीबरकुन के क्रीप्ट में उपस्थित आँत्रीय अन्तः स्त्रावी की विशिष्टीकृत रूपान्तरित K-कोशिका से ग्लूकोज डिपेन्डेंट इनसुलिनोट्रोपीक पेप्टाईड (GIP) नामक हॉर्मोन द्वारा इनसुलिन स्त्रावण को उत्तेजित किया जाता है। इसके अतिरिक्त ग्रहणी द्वारा निम्नलिखित हॉर्मोन स्त्रावित होते हैं।
- सिक्रिटिन (Secretin) – यह अग्नाशयी रस के स्त्रावण को प्रेरित करता है।
- पेंक्रियोजाइमिन (Pancreozymin) – यह अग्नाशयी रस के संश्लेषण एवं स्त्रावण दोनों को प्रेरित करता है।
- हिपेटोक्राइनिन (Hepatocrinin) – यह यकृत में पित्त रस के संश्लेषण को प्रेरित करता है।
- कोलेसिस्टोकाइनिन (Cholecystokinin) – यह यकृत एवं पित्ताशय (मुख्यतः पित्ताशय) दोनों को पित्त रस स्त्रावित करने के लिए प्रेरित करता है।
- Duocrinin – यह ब्रुनर ग्रंथियों को आँत्रीय स्त्रावित रस के Non-enzymatic भाग के संश्लेषण तथा स्त्राव हेतु प्रेरित करता है।
- Villikinin – यह रसांकुरों की क्रियाशीलता बढ़ाता है।
- एन्टेरोगेस्टीरोन (Enterogasterone) – यह आमाशय में HCl के स्त्रावण को रोकता है।
- Gastrin Inhibitory Polypeptide – यह आमाशय में गैस्ट्रिन (Gastrin) के स्त्रावण को रोकता है।
- Vasoactive intestinal polypeptide and somatostatin – ये दोनों हॉर्मोन आमाशय में क्रमाकुंचन गतियों को रोकते हैं।

पित्त रस [Bile juice] –

- ग्रहणी के समीपस्थ भाग में पित्त रस डाला जाता है। पित्त (Bile) का निर्माण यकृत की पैरेनकाइमा कोशिकाओं द्वारा किया जाता है एवं पित्ताशय में इसका संग्रह होता है। पित्त रस में कोई पाचक एंजाइम नहीं पाया जाता। इसलिए इसे वास्तविक पाचक रस नहीं कहते हैं।

- पित्त रस का संगठन –

- पित्त रस पीले हरे रंग वाला क्षारीय द्रव होता है। इसका संगठन निम्नलिखित प्रकार से होता है –
pH  लगभग 8.0
H₂O 98%
- इसके अलावा कार्बनिक पदार्थ जैसे बाइल अम्ल, बाइल वर्णक, कोलेस्टेरॉल, लेसीथीन व अकार्बनिक लवण Na⁺ K⁺ आदि।
- पित्त लवण (Bile Salts) दो प्रकार के होते हैं –

(a) अकार्बनिक लवण – पित्त रस में NaCl, Na₂CO₃NaHCO₃ इत्यादि अकार्बनिक लवण पाए जाते हैं। अकार्बनिक लवण भोजन की अम्लीयता को समाप्त करके माध्यम को क्षारीय बनाते हैं। अग्नाशयी रस के एंजाइम केवल क्षारीय माध्यम में ही क्रियाशील रहते हैं। अतः माध्यम का क्षारीय होना आवश्यक है।

(b) कार्बनिक लवण (Organic Salts) – पित्त रस में सोडियम ग्लाइकोकोलेट एवं सोडियम टॉरोकोलेट कार्बनिक लवण पाए जाते हैं। कार्बनिक लवणों का प्रमुख कार्य वसा का पायसीकरण (Emulsification) करना है। ये वसा की बड़ी गोलिकाओं को छोटी गोलिकाओं में बदल देते हैं क्योंकि अग्नाशयी रस का लाइपेज (Lipase) एंजाइम केवल पायसीकृत वसा पर ही कार्य करता है।

- पित्त लवण, छोटी आँत्र में क्रमाकुंचन को प्रेरित करते हैं।

- पित्त वर्णक कॉलेस्ट्रॉल एवं लेसिथिन पित्त रस में उत्सर्जी पदार्थ होते हैं।

- पथरी (Gall Stone) – कभी-कभी पित्त वाहिनी का मार्ग अवरुद्ध या संकरा हो जाने के कारण कॉलेस्ट्रॉल, पित्ताशय में ही जमा हो जाता है इसे पथरी कहते हैं।

- पीलिया (Obstructive Jaundice) – यदि पित्त के आने का मार्ग रुक जाए तो रक्त में बिलिरूबिन की मात्रा बढ़ जाती है। फलस्वरूप शरीर के अंग जैसे त्वचा, कॉर्निया, नाखून आदि पीले दिखाई देते हैं। मूत्र का रंग पीला हो जाता है।

- अग्नाशयी रस (Pancreatic Juice) – अग्नाशयी रस का स्त्रावण अग्नाशय की बहिःस्रावी कोशिकाओं द्वारा किया जाता है । पेंक्रियोजाइमिन एंजाइम एसीनाई [Acini] एवं ग्रंथिल कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। जिससे बड़ी मात्रा में पाचक एंजाइम निकलते हैं।
- अग्नाशयी रस तेज गंध युक्त, रंगहीन, क्षारीय द्रव होता है। जिसमें एंजाइम्स एवं द्रव पदार्थ (लवण) पाए जाते हैं।

- अग्नाशयी रस का संगठन –

- पानी = 98%
लवण एवं विकर = 2%
pH = 7.5 -8.3

- अग्नाशयी रस में केवल अकार्बनिक लवण पाए जाते हैं। अग्नाशयी रस में उपस्थित विकरों की क्रिया निम्नानुसार है –

- पेनक्रियाटिक α  – एमाइलेज (Pancreatic α  - Amylase) – एमाइलेज एवं एमाइलोप्सिन स्टार्च को माल्टोस में विघटित कर देते हैं। अधिकांश स्टार्च ग्रहणी में आकर टूटते हैं।

- ट्रिप्सीनोजन एवं काइमोट्रिप्सीनोजन (Trypsinogen and chymotrypsinogen) – इन एन्जाइम की क्रमानुसार क्रियाएँ निम्नलिखित प्रकार हैं –

प्रोकार्बोक्सी पेप्टीडेज (Procarboxypeptidase) –

- ये भी जाइमोजन्स हैं एवं ट्रिप्सिन द्वारा सक्रिय कार्बोक्सी पेप्टीडेज में परिवर्तित किए जाते हैं।

- कार्बोक्सी पेप्टीडेज एक प्रकार का एक्सोपेप्टीडेज (Exopeptidase) है। यह पेप्टोन्स एवं प्रोटीओजेज को अमीनो अम्लों में तोड़ देता है।

- ऐमिनोपेप्टीडेज –

- यह बड़े पेप्टाइड का ऑलिगो पेप्टाइड में तोड़ता है। (बड़े पेप्टाइड → ओलिगोपेप्टाइड)
- ग्रहणी में एण्डोपेप्टीडेज एवं एक्सोपेप्टीडेज दोनों प्रकार के एंजाइम पाए जाते हैं। अतः प्रोटीन्स का अधिकांश पाचन ग्रहणी में होता है।

- वसा पाचक एंजाइम –
- अग्नाशयी रस में अनेक प्रकार के वसा पाचक एंजाइम्स पाए जाते हैं। जिन्हें सम्मिलित रूप से स्टीएप्सिन (Steapsin) कहते हैं।

जैसे –
-  अग्नाशयी लाइपेज (Pancreatic lipase) – यह ट्राइग्लिसराइड को मोनोग्लिसराइड में वियोजित कर देता है।
- कॉलेस्ट्रॉल एस्ट्रेज (Cholesterol esterase) – यह कॉलेस्ट्रॉल ईस्टर्स (Esters) का पाचन करता है। ये ईस्टर्स कॉलेस्ट्रॉल एवं वसीय अम्लों के बने होते हैं। जैसे - लेनोलिन (Lanolin)
- फास्फोलाइपेज (Phospholipase) – ये फास्फोलिपिड्स का पाचन करते हैं।

क्षुद्रांत्र (Ileum) में भोजन का पाचन –

- क्षुद्रांत्र में भोजन आने पर इसकी भित्ति दो हॉर्मोन्स स्रावित करती है। एन्टेरोकाइनिन (Enterokinin) एवं ड्योक्राइनिन (Duocrinin) ये हॉर्मोन्स लीबरकुन की दरारों को आँत्रीय रस (Succus entericus) स्त्रावित करने के लिए प्रेरित करते हैं। इस आँत्रीय रस में मुख्यतः पानी (99%) होता है एवं पाचक एंजाइम्स बहुत कम मात्रा (<1%) में पाए जाते हैं।

आँत्रीय रस में निम्नलिखित एंजाइम पाए जाते हैं –

- पेप्टीडेज (Peptidase) या इरेप्सिन (Erepsin) – यह एक प्रकार का एक्सोपेप्टीडेज है। यह ओलिगो पेप्टाइड्स को अमीनो अम्लों में वियोजित करता है।

- सुक्रेज (sucrase) – इसे इन्वर्टेज (Invertase) भी कहते हैं। यह सुक्रोज को ग्लूकोज एवं फ्रक्टोज में वियोजित करता है।

- माल्टेज (Maltase) – यह माल्टोज शर्करा को ग्लूकोज अणुओं में तोड़ देता है।

- लैक्टेस (Lactase) – यह एंजाइम केवल स्तनियों में पाया जाता है। यह लैक्टोस दुग्ध शर्करा को ग्लूकोज एवं गेलेक्टोज में वियोजित कर देता है।

- आन्त्रीय लाइपेज (Intestinal Lipase) – यह वसा पाचक एंजाइम वसा को वसीय अम्ल एवं ग्लिसरॉल में वियोजित कर देता है।

- पोलीन्यूक्लियोटाइडेज (Polynucleotidase) – ये निम्न प्रकार से कार्य करते हैं –

नोट –
- कार्बोहाइड्रेट्स का सर्वाधिक पाचन ग्रहणी में होता है, किन्तु इनका पूर्ण पाचन क्षुद्रांत्र में होता है।

सीकम (caecum) में भोजन का पाचन –

- शाकाहारी जंतुओं के सीकम में उपस्थित सहजीवी जीवाणु एवं प्रोटोजोआ सेल्यूलोज को पचाने में मदद करते हैं। ये सेल्यूलोज का ग्लूकोज में अपघटन कर देते हैं। अतः सीकम में सेल्यूलोज का पाचन अपघटन क्रिया द्वारा होता है। अपघटन (Decomposition) की क्रिया अत्यधिक धीमी होती है। अतः सीकम में एक बार में बहुत कम सेल्यूलोज का पाचन हो पाता है।

- बड़ी आँत्र के अंतिम भाग में मल का अस्थायी संग्रह होता है।

नोट –
- सर्वाधिक पाचन ग्रहणी में होता है, जबकि पाचन प्रक्रिया का समापन मध्यांत्र में होता है और मध्यांत्र में ही सर्वाधिक भोज्य पदार्थों के अवशोषण की प्रक्रिया होती है।

पचित भोजन का अवशोषण (Absorption of digested food)

- खाद्य पदार्थों के श्लेष्मिक झिल्ली से विसरित होकर रुधिर में पहुँचने की क्रिया को अवशोषण (Absorption) कहते हैं। आहार नाल के विभिन्न भागों में भोजन का अवशोषण निम्नलिखित प्रकार से होता है–

- मुखगुहा में अवशोषण – मुखग्रसनी गुहा एवं ग्रसिका में भोजन के किसी भी अंश का अवशोषण नहीं होता। मुखग्रसनी गुहा में कुछ दवाइयों एवं एल्कोहल का अवशोषण होता है। जैसे - आइसोप्रेनेलीन ग्लिसराइल ट्राइनाइट्रेट, स्टीरॉइड्स, एल्केलोइड्स इत्यादि।

- आमाशय में अवशोषण – आमाशय में पानी, कुछ लवण ग्लूकोज एवं एल्कोहल का अवशोषण होता है। एल्कोहल आमाशय में पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। ये पदार्थ आमाशय की सतह से अवशोषित होकर अशुद्ध रुधिर में आते हैं।

- ग्रहणी में अवशोषण – ग्रहणी में लोहे और कैल्सियम आयनों का अवशोषण होता है।

- मध्यांत्र में अवशोषण –
- मध्यांत्र में सबसे अधिक अवशोषण होता है।
- Gut के lumen में असंख्य सूक्ष्म folds या अँगुलीनुमा उभार पाए जाते हैं जिन्हें रसांकुर कहा जाता है। इन रसांकुरों में रक्त वाहिनियों तथा लसिका वाहिनियों की आपूर्ति होती है। इनमें से सबसे बड़ी लसिका वाहिनी केन्द्रीय lacteal कहलाती है। जो कोशिकाएँ रसांकुरों को घेर कर रखती हैं इनमें काफी सारे सूक्ष्म दंतनुमा उभार निकले रहते हैं जिन्हें micro villi (सूक्ष्म रसांकुर या ब्रश बॉर्डर) कहा जाता है। ये भी पचे हुए भोजन के अवशोषण के लिए क्षेत्रफल बढ़ाते हैं।
- म्यूकस एपीथीलियम की सतह पर काफी सारे एकल कोशिकीय ग्रंथियाँ पाई जाती हैं, जिन्हें म्यूकस या गोब्लट कोशिकाएँ कहा जाता है। ये कोशिकाएँ मुख्यतः म्यूकस का स्त्रावण करती हैं जो एक ग्रीस का कार्य करता है तथा एपीथीलियल सतह को नष्ट होने और पाचन से बचाता है।
नोट – रसांकुरों की lining कोशिकाएँ columnar epithelial कोशिकाएँ जिन्हें enterocytes कहा जाता है। Enterocytes की सतह पर काफी सारे सूक्ष्म रसांकुर पाए जाते हैं जो mucus membrane का क्षेत्रफल बढ़ाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन एवं अवशोषण –

- हमारे भोजन का मुख्य कार्बोहाइड्रेट सामान्यतया स्टार्च (Starch) जो कि चावल या गेहूँ से प्राप्त होता है। स्टार्च का अग्नाशयी एमाइलेज (Pancreatic amylase) की उपस्थिति में अपघटन होने पर माल्टोज और माल्टोट्रायोज बनते हैं और सुकस ऐन्टीरीकस (Succus entericus) की उपस्थिति में कुछ डाइसैकेराइड्स मोनोसैकेराइड्स में टूट जाते हैं।

- शेष डाइसैकेराइड प्रत्यक्ष रूप से एन्टेरोसाइट्स की ब्रश बॉर्डर में प्रवेश कर जाते हैं और इन स्थानों पर संबंधित एंजाइम द्वारा शेष हाइड्रोलाइसिस होगा और डाइसैकेराइड मोनोसैकेराइड में परिवर्तित हो जाता है और विलाई में मोनोसैकेराइड का अवशोषण कर केशिका रक्त में डालते हैं और यह पोर्टल शिरा में चला जाता है।

अमीनो अम्ल का पाचन एवं अवशोषण –

- सभी तरह के प्रोटीन पेप्सिन, ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, कार्बोक्सीपेप्टीडेज आदि के सम्पर्क में आते हैं और परिणामस्वरूप यह ट्राई और डाइपेप्टाइड या मुक्त एमिनो एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं।

- ऐमिनो एसिड दो प्रकार के होते हैं – L - ऐमिनो एसिड और D - ऐमिनो एसिड, L - ऐमिनो एसिड प्राकृतिक रूप से उपस्थित होता है जबकि D- ऐमिनो एसिड का अवशोषण निष्क्रिय अवशोषण विधि (विसरण द्वारा) होता है। डाइ और ट्राई पेप्टाइड एन्टेरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं और डाइपेप्टीडेज एंजाइम की उपस्थिति में जल अपघटित होकर ऐमिनो एसिड में टूट जाते हैं और फिर पोर्टल रक्त में डाल दिए जाते हैं।

वसा का पाचन और अवशोषण –

- ट्राइ ग्लिसरॉइड का 1 अणु पेनक्रिएटिक लाइपेज की उपस्थिति में जल अपघटित होकर मोनोग्लिसरॉइड के 1 अणु और वसीय अम्ल के दो अणु में परिवर्तित होता है।

- जल अपघटन के बाद बाइल अम्ल, मोनोग्लिसरॉइड और वसीय अम्ल मिलकर एक जटिल का निर्माण करते हैं जिसे मिश्रित मिसेली (Mixed Micelle) कहते हैं और यह जल में घुलनशील होती है और एन्टेरोसाइट्स में प्रवेश कर जाती है।

- एन्टेरोसाइट्स में मोनोग्लिसरॉइड्स और वसीय अम्ल दुबारा संश्लेषित होते हैं। और ट्राइग्लिसरॉइड्स का 1 अणु बनाते हैं। ट्राइग्लिसरॉइड्स प्रोटीन की थोड़ी मात्रा से मिलकर एक जटिल उत्पाद बनाते हैं जिसे Chylomicron कहते हैं।

- Chylomicron (काइलो माइक्रोन) लेक्टीयल में प्रवेश करता है।

- पानी का सर्वाधिक अवशोषण छोटी आँत्र के अग्र भाग में और निष्क्रिय होता है।

- वसा में घुलनशील विटामिन का अवशोषण भोज्य वसा के साथ होता है जबकि पानी में घुलनशील विटामिन का निष्क्रिय अवशोषण विसरण द्वारा होता है।

- विटामिन B₁₂ आंतरिक कारक (Intrinsic factor) के साथ अवशोषित होता है इलियम में विटामिन B₁₂ और बाइल लवण का अवशोषण होता है और कोलन में केवल उपापचय क्रियाओं से निर्मित जल का अवशोषण होता है।

- आहार नाल से निकलने वाली सभी लिम्फ केशिकाएँ मिलकर लसिका वाहिनियाँ (Lymph vessels) बनाती हैं। आहार नाल से निकली सभी लसिका वाहिनियाँ बायीं वक्षीय लसिका वाहिनी (Left thoracic lymph duct) में जाकर खुलती है। यह वाहिनी फिर बायीं सबक्लेवियन शिरा में खुलती है अर्थात् रक्त में चली जाती है। रक्त द्वारा वसा हृदय में चली जाती है। हृदय से फिर वसा पूरे शरीर में वितरित हो जाती है।

कोलन (Colon) में अवशोषण –

- कोलन द्वारा अपचित पदार्थों में से जल को अवशोषित किया जाता है। हॉस्ट्रा (Haustra) के कारण कोलन की जलअवशोषी सतह का क्षेत्रफल अधिक होता है। अतः यह अधिक दक्षता से जलावशोषण करती है।

- खरगोश का मल (Excreta) छोटी गोलिकाओं (Pellets) के रूप में शरीर से बाहर निकलता है। अपचित पदार्थों को शरीर से बाहर निकालने की क्रिया को विष्ठोत्सर्जन (Defaecation) कहते हैं।

- कोलन में सहजीवी जीवाणु पाए जाते हैं। ये जीवाणु विटामिन K, B₁, B₂ आदि का संश्लेषण करते हैं। अपचित भोजन मलाशय में जाता है जहाँ इसे मल में बदल दिया जाता है। मल में जल तथा ठोस पदार्थ होते हैं। ठोस पदार्थ में भरे हुए जीवाणु 30%, वसा 10-12%, प्रोटीन 2-4% तथा अन्य होते हैं।

अवशोषित भोजन का स्वांगीकरण

- स्वांगीकरण वह प्रक्रिया है जिसके अर्न्तगत पाचन के बाद अवशोषित भोजन का उपयोग शरीर की विभिन्न निर्माणात्मक प्रक्रिया में किया जाता है। इन्हीं प्रक्रियाओं को संयुक्त रूप से स्वांगीकरण कहते हैं।

- अमीनो अम्ल का संग्रहण नहीं किया जाता है अपितु इसका उपयोग प्रोटीन के निर्माण में किया जाता है। प्रोटीन का उपयोग शरीर की वृद्धि एवं पुनर्निर्माण में किया जाता है।

- अधिक अमीनो अम्ल को ग्लूकोज एवं अन्तः वसा के रूप में संचित किया जा सकता है यह एक प्रकार की अनुत्क्रमणीय प्रक्रिया है। इस प्रकार से अमीनो अम्ल के रूपांतरण से निर्मित ग्लूकोज का उपयोग शरीर में ईंधन के रूप में किया जाता है। इस प्रक्रिया में ग्लूकोज का निर्माण अमीनो अम्ल के डीएमीनेशन द्वारा होता है जिसमें एमीनो समूह को पृथक् कर अमोनिया का निर्माण होता है। इस प्रक्रिया को डीएमीनेशन कहते हैं जो कि यकृत में सम्पन्न होती है। इसी अमोनिया द्वारा यूरिया का निर्माण किया जाता है जिसे अन्तः रक्त से वृक्क द्वारा पृथक् कर मूत्र के रूप में उत्सर्जित किया जाता है।

- अधिक मात्रा में निर्मित मोनोसेकेराइड - ग्लूकोज, फ्रक्टोज एवं गेलेक्टोस का संग्रहण यकृत और पेशियों में ग्लाइकोजन (ग्लाइकोजिनेसिस) के रूप में किया जाता है। जब कभी रक्त में ग्लूकोज की कमी होती है तो यही संगृहीत ग्लोइकोजन पुनः ग्लूकोज (ग्लाइकोजिनोलाइसिस) में परिवर्तित हो जाता है। पेशियों में संगृहीत ग्लाइकोजन पेशीय संकुचन द्वारा ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। अधिक मात्रा में निर्मित ग्लूकोज वसा के रूप में भी संगृहीत होता है।

- वसा का संग्रहण शरीर में उपत्वचीय कलाओं, मिजेन्ट्री एवं एडीपोज ऊतक के रूप में किया जाता है। संगृहीत वसा ईंधन का प्रमुख स्रोत होती है। वसा की कुचालक प्रकृति शरीर के तापमान नियंत्रण एवं ऊर्जा संरक्षण में सहायक है। वसा का उपयोग पैकेजिंग पदार्थ के रूप में भी किया जाता है विभिन्न अंगों द्वारा किया जाता है।

- यकृत में निर्मित फास्फोलिपिड पुनः रक्त परिसंचरण द्वारा शरीर की विभिन्न कोशिकाओं में पहुँच जाता है। यकृत में ही वसा अमीनो अम्ल और कार्बोहाइड्रेड में परिवर्तित होती है।

मल त्याग

- आहार नाल से मल के पृथक् करने की प्रक्रिया को मल त्याग कहते हैं।

- इस प्रक्रिया में छोटी आँत्र से बड़ी आँत्र की ओर होने वाली क्रमाकुंचन गतियों का प्रमुख योगदान होता है। लगभग 1500 मिली काइम प्रतिदिन बड़ी आँत्र से निष्कासित किया जाता है। कोलन में इसके द्वारा अधिकांश जल एवं इलेक्ट्रोलाइट (सोडियम, क्लोराइड) का अवशोषण किया जाता है। कोलन की उपकला कोशिकाएँ लौह आयन एवं कैल्सियम के उत्सर्जन में भी सहायक है।

- E.Coli नामक जीवाणु कोलन में अपचित भोजन को ग्रहण करता है एवं इससे विटामिन B₁₂, विटामिन के B₁ (थाइमिन), विटामिन B₂ (राइबोफ्लेविन) आदि का निर्माण करता है। इन सभी का अवशोषण कोलन भित्ति द्वारा किया जाता है अन्तः काइम अर्ध ठोस मल में परिवर्तित हो जाता है।

- यह मल गोलिकाओं के रूप में मलाशय में प्रवेश करता है और मलाशयी भित्ति पर दबाव उत्पन्न करता है जिससे मल त्याग संवेदना मल प्रतिवृत्ति क्रिया के रूप में उत्पन्न होती है। यह प्रतिवृत्ति क्रिया कोलन के अन्तिम भाग (सिग्मोइड कोलन) एवं मलाशय में क्रमशः उत्पन्न होती है जिससे गुदा पर दबाव पड़ता है।

- गुदा पर दबाव द्वारा मल त्याग की प्रक्रिया होती है। इसमें बाह्य गुदीय अवरोधिनी ऐच्छिक रूप से एवं आंतरिक गुदीय अवरोधिनी अनैच्छिक रूप से शिथलित होती है। नवजात शिशु में प्रक्रिया यह प्रतिवृत्ति क्रिया बिना बाह्य गुदीय अवरोधिनी के ऐच्छिक नियंत्रण के द्वारा होती है।

प्रोटीन ऊर्जा कुपोषण जनित रोग (प्रोटीन एनर्जी मालन्यूट्रिशन रोग)

- क्ववाशिऑरकोर – यह प्रोटीन की कमी से होने वाला रोग है। यह 1 से 3 वर्ष के शिशुओं और बच्चों पर प्रभावी है।

लक्षण – वजन में कमी, बौनापन, मस्तिष्क का विकास अवरुद्ध होना, भूख न लगना, पैरों और चेहरे पर ऑडिमा (सूजन)

निदान – प्रोटीन मात्रा में वृद्धि ऊतकों की मरम्मत एवं शरीर की प्रतिरक्षा के लिए आवश्यक है इसलिए भोजन में प्रोटीन की पर्याप्त मात्रा अवश्य लेनी चाहिए।

दैनिक आवश्यकता – वयस्क में 1 ग्राम प्रोटीन प्रति किग्रा. शरीर भार, बच्चों में 2 ग्राम प्रति किग्रा. शरीर भार

स्रोत – दालें, मांस, अनाज, मछली, दूध, मूँगफली, मटर, हरी सब्जियाँ आदि।

- मेरास्मस (शरीर क्षय) – यह प्रोटीन-ऊर्जा-कुपोषण या प्रोटीन और पूर्ण भोज्य कैलोरी की कमी से लगभग एक वर्ष की आयु में होता है।

लक्षण – क्षीण शारीरिक वृद्धि, सबक्यूटिनियस (त्वचीय) वसा का नष्ट होना पसलियों का कमजोर होना, हाथ-पैरों का दुर्बल होना और त्वचा का शुष्क पतला व झुर्रीदार हो जाना। इसमें पैर व चेहरे पर ओडिमा नहीं होती है और भार में कमी होती है।।

निदान – पर्याप्त प्रोटीन और उपयुक्त कैलोरी युक्त भोजन ही शिशुओं को देना चाहिए।

स्रोत – क्वाशिअरकोर के समान
- हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया (ओवरन्यूट्रिशन) – यह सन्तृप्त वसा जैसे मक्खन, घी, लाल मांस, अण्डे आदि की अधिक मात्रा लेने से होता है। रक्त में कॉलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ने से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया द्वारा थोम्बोसिस व हार्टअटैक की सम्भावना बढ़ जाती है।

- स्थूलता या मुटापा (Obesity, ओवरन्यूट्रिशन) – यह उच्च कैलोरिक पोषक जैसे - शर्करा, शहद व सन्तृप्त वसा आदि की अधिक मात्रा लेने पर यह होने लगता है। वसा ऊतकों पर जमने लगती है जिससे उच्च रक्तदाब, डायबिटीज और हृदय रोग उत्पन्न होते हैं। ऐसे व्यक्तियों को हरी सब्जियाँ लेनी चाहिए और लगातार व्यायाम करना चाहिए।

- हाइपरविटामिनोसिस (ओवरन्यूट्रिशन) – यह विटामिन की अधिक मात्रा लेने के कारण होता है। जैसे - विटामिन D की अधिक मात्रा लेने से नर्म ऊतकों पर कैल्सियम जमने लगता है और विटामिन A की अधिक मात्रा से भूख नहीं लगती और खुजलीदार दाने (Ltiching rash) हो जाते हैं।

- फ्लोरोसिस – यह फ्लोरीन की अधिक मात्रा लेने के कारण होता है। यह धब्बे युक्त दाँतों द्वारा प्रकट होता है।

कब्ज (Constipation) –

- बड़ी आँत में मल के जाने की गति धीमी होने से कोलन में सूखा व कठोर मल जमा हो जाता है।

दस्त (Diarrhoea) –

- मल का तेज गति से बड़ी आँत से निकलना "डायरिया" कहलाता है।

- इसका कारण जीवाणु या वाइरस द्वारा आँत में संक्रमण भी हो सकता है।