HACCP System Principles & Food Safety Hygiene Notes

जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (HACCP)

● जोखिम विश्लेषण और महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (HACCP) प्रणाली को कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन द्वारा भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक उपकरण के रूप में मान्यता दी गई है।
● HACCP सिस्टम एक प्रणाली है, जिसे FAO, WHO, फ़ूड कोडेक्स कमीशन द्वारा अपनाया गया है।
● HACCP एक वैज्ञानिक रूप से आधारित प्रोटोकॉल है जो सीधे खाद्य खरीद, उत्पादन और वितरण प्रक्रिया पर लागू होता है।
● HACCP एक निवारक प्रणाली है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग द्वारा खाद्य सुरक्षा, फार्मास्युटिकल सुरक्षा आदि सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है, जो तैयार उत्पाद निरीक्षण के बजाय रोकथाम के साधन के रूप में भौतिक, रासायनिक और जैविक खतरों को संबोधित करता है।

इतिहास(HISTORY)

● HACCP की उत्पत्ति ग्रेट ब्रिटेन के रासायनिक प्रसंस्करण उद्योग में हुई थी।
● HACCP की आधुनिक अवधारणा अमेरिकी सेना प्रयोगशालाओं और नासा द्वारा 1960 के दशक में अंतरिक्ष मिशन के दौरान विकसित की गई थी, मुख्य रूप से अपने अंतरिक्ष यात्रियों को अंतरिक्ष में खा रहे भोजन से बीमार होने से बचाने के लिए किया गया।
● 1970 के दशक में, अमेरिकी परमाणु ऊर्जा आयोग ने परमाणु ऊर्जा संयंत्रों को डिजाइन करने के लिए HACCP सिद्धांतों का व्यापक उपयोग किया।
● 1983 के अंदर WHO के द्वारा HACCP की आवश्यकता को मंजूरी दी।
● 1991 में कोडैक्स HACCP ड्रॉफ्ट बनाया गया।
● फ़िल्सबरी कंपनी, जो भोजन की निर्माता थी, ने अपने उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अपने खाद्य संचालनों में HACCP सिद्धांतों को लागू किया।
● HACCP/ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली भोजन के उत्पादन, प्रसंस्करण, निर्माण और उपयोग के दौरान खतरों की पहचान, आकलन और नियंत्रण के लिए एक वैज्ञानिक, तर्कसंगत और व्यवस्थित दृष्टिकोण है।
● HACCP में समस्याओं के होने से पहले उन्हें रोकने के लिए डिज़ाइन किए गए कदम शामिल हैं और विचलन का पता चलते ही उन्हें व्यवस्थित तरीके से ठीक करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
● HACCP प्रणाली खाद्य प्रणाली में खतरनाक तत्त्वों को नियंत्रित करती है जैसे दूषित पदार्थ, रोगजनक सूक्ष्मजीव, भौतिक वस्तुएँ (काँच, धातु और हड्डी), रसायन (विष, भारी धातु और कीटनाशक अवशेष), कच्चे माल, प्रसंस्करण की स्थिति, उपभोक्ता के लिए उपयोग निर्देश या गोदाम की स्थिति।
● HACCP योजना एक लिखित दस्तावेज है जो HACCP के सिद्धांतों पर आधारित है और यह पालन की जाने वाली प्रक्रिया को रेखांकित करता है।

HACCP निम्नलिखित लाभ प्रदान करेगा:–
1. खाद्य सुरक्षा के लिए एक प्रभावी अनुप्रयोग विधि
2. प्रक्रिया में सुधार और ग्राहकों की शिकायतों को कम करने में मदद और पहचान कर सकते हैं।
3. अंतिम उत्पाद परीक्षण की आवश्यकता और लागत को कम करता है।
4. ISO 9000 जैसी गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली का पूरक है।
5. ग्राहकों का भरोसा और संतुष्टि सुनिश्चित करना।
6. पूरे संगठन में खाद्य पैकेजिंग सुरक्षा मुद्दों की बेहतर समझ को सुगम बनाता है।
7. डेटा के नियमित परीक्षण की आवश्यकता है।
8. संगठनों की छवि में सुधार करता है।
9. आंतरिक और बाहरी संचार में सुधार करता है।
10. दस्तावेजों के साथ प्रक्रिया नियंत्रण का प्रमाण प्रदान करता है।
11. बाजार हिस्सेदारी बढ़ाता है।

सिद्धांत

1. जोखिम विश्लेषण करें।/Conduct a hazard analysis:-
● इस सिद्धांत के अनुप्रयोग में प्रक्रिया के चरणों को सूचीबद्ध करना और उन जगहों की पहचान करना शामिल है जहाँ महत्त्वपूर्ण खतरे होने की संभावना है।
● HACCP टीम उन खतरों पर ध्यान केंद्रित करती है, जिन्हें HACCP योजना द्वारा रोका जा सकता है, समाप्त किया जा सकता है या नियंत्रित किया जा सकता है।
● खतरे को शामिल करने या बाहर करने के औचित्य की सूचना दी जाती है और संभावित नियंत्रण उपायों की पहचान की जाती है।

2. महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (CCP) निर्धारित करें/Determine the critical control points:-
● एक महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (CCP) एक बिंदु, कदम या प्रक्रिया है जिस पर नियंत्रण लागू किया जा सकता है और खाद्य सुरक्षा के खतरे को रोका जा सकता है, समाप्त किया जा सकता है या स्वीकार्य स्तर तक कम किया जा सकता है।
● प्रक्रिया में महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं की पहचान करने में सहायता के लिए HACCP टीम एक CCP निर्णय  का उपयोग करती है।
● एक महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु अधिक नियंत्रित कर सकता है कि एक खाद्य सुरक्षा जोखिम या कुछ मामलों में एक खतरे को नियंत्रित करने के लिए एक से अधिक CCP की आवश्यकता होती है।
● CCP की जरूरत की संख्या प्रसंस्करण चरणों और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक नियंत्रण पर निर्भर करती है।

3. महत्त्वपूर्ण सीमाएँ स्थापित करें/Establishment of specifications for critical limits
● क्रिटिकल लिमिट (सीएल) वह अधिकतम या न्यूनतम सीमा है जिस पर किसी खाद्य सुरक्षा खतरे की घटना को रोकने, खत्म करने या स्वीकार्य स्तर तक कम करने के लिए CCP पर एक जैविक, रासायनिक या भौतिक पैरामीटर को नियंत्रित किया जाना चाहिए।
● महत्त्वपूर्ण सीमा आमतौर पर एक उपाय है जैसे समय, तापमान, जल गतिविधि, pH, वजन, या कुछ अन्य उपाय जो वैज्ञानिक या नियामक मानकों पर आधारित हैं।

4. निगरानी प्रक्रियाओं की स्थापना करें/Development of monitoring and testing system to control critical point
● HACCP टीम प्रत्येक महत्त्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर महत्त्वपूर्ण सीमा के मापन के लिए निगरानी प्रक्रियाओं का वर्णन करती है।
● निगरानी प्रक्रियाओं में HACCP टीम यह वर्णन करती है कि माप कैसे लिया जाएगा, माप कब लिया जाएगा, माप के लिए कौन जिम्मेदार है और उत्पादन के दौरान माप कितनी बार लिया जाता है।

5. सुधारात्मक कार्रवाइयाँ स्थापित करें।/Establishment of corrective actions when monitoring indicates that a particular CCP is not under control
● सुधारात्मक कार्रवाइयाँ वे प्रक्रियाएँ हैं जिनका पालन तब किया जाता है जब एक महत्त्वपूर्ण सीमा में विचलन होता है।
● HACCP टीम संभावित खतरनाक भोजन को खाद्य श्रृंखला में प्रवेश करने से रोकने के लिए उठाए जाने वाले कदमों और प्रक्रिया को सही करने के लिए आवश्यक कदमों की पहचान करती है।
● इसमें आमतौर पर समस्याओं की पहचान और यह सुनिश्चित करने के लिए उठाए गए कदम शामिल होते हैं कि समस्या दुबारा नहीं होगी।

6. सत्यापन प्रक्रियाओं की स्थापना करें/ Verification of HACCP system to confirm efficacy
● निगरानी के अलावा वे गतिविधियाँ, जो HACCP योजना की वैधता निर्धारित करती हैं और यह कि प्रणाली योजना के अनुसार काम कर रही है।
● HACCP टीम सत्यापन गतिविधियों के हिस्से के रूप में CCP की ऑडिटिंग, रिकॉर्ड समीक्षा, पूर्व शिपमेंट समीक्षा, उपकरण अंशांकन और उत्पाद परीक्षण जैसी गतिविधियों की पहचान कर सकती है।

7. रिकॉर्ड रखने और दस्तावेज़ीकरण प्रक्रियाओं की स्थापना करें/ Establish record keeping procedures for verification to confirm that the HACCP system is under control.
● HACCP योजना का एक प्रमुख घटक रिकॉर्डिंग जानकारी है जिसका उपयोग यह साबित करने के लिए किया जा सकता है कि भोजन सुरक्षित रूप से उत्पादित किया गया था।
● रिकॉर्ड में HACCP योजना के बारे में जानकारी भी शामिल होनी चाहिए। रिकॉर्ड में HACCP टीम, उत्पाद विवरण, प्रवाह आरेख, जोखिम विश्लेषण, CCP की पहचान, महत्त्वपूर्ण सीमाएँ, निगरानी प्रणाली, सुधारात्मक कार्रवाइयाँ, रिकॉर्डकीपिंग प्रक्रियाएँ और सत्यापन प्रक्रियाएँ शामिल होनी चाहिए।
● ISO 22000 खाद्य सुरक्षा मानक
● ISO  22001 खाद्य और पेय गाइड
● ISO  22003 खाद्य सुरक्षा प्रणाली निरीक्षण और प्रमाणन
● ISO 22004 ISO 22200 आवेदन दिशानिर्देश
● ISO 22005 फूड चेन ट्रैसेबिलिटी स्टैंडर्ड को फीड करता है।