Food Processing, Fermented & Non-Fe...

फलपाक (जैम)

· जैम बनाने के लिए मीठे फलों के गुद्दे को चीनी के साथ मिलाकर अच्छी तरह पकाया जाता है। जिससे अपारदर्शी पदार्थ प्राप्त होता है, जो जैम कहलाता है।

अवयव:-
· फलों का भाग - 45%
· TSS की मात्रा - 68.5 %
· अम्लता - 0.5 - 0.6 %
· चीनी की मात्रा - 68 %,
· pH मान - 3.5 - 4.2
· जल: - 33-38%
· उपयुक्त फल - सेब, पपीता, स्ट्रॉबेरी, आँवला, गाजर, करौंदा
· सबसे अच्छी जैम सेब से बनाई जाती है।
· जैम में तैयार गुदे की किस्म व खटास के अनुसार चीनी मिलाई जाती है।
· चीनी की मात्रा - मीठे फलों में - 750 gm/kg गुदा
· खट्टे फलों में - 1.25 kg/kg गुदा
· जैम को पकाते समय मिश्रण में 1.5 ग्राम/किग्रा की दर से नीबू का रस भी मिलाना चाहिए।

अंतिम बिंदु की जाँच:-
· तैयार जैम अपारदर्शक होता है। तैयार जैम का TSS 68% होना चाहिए।
· तैयार जैम मे मिलाई गई चीनी के लगभग 1.5 गुना होती है।
· तैयार जैम का उबलते समय तापमान 105°C (221°F) होना चाहिए।
· तैयार जैम को चम्मच से गिराने पर एक धार के रूप में गिरती है।
· तैयार जैम को पानी से भरे बीकर में डालने पर बिना घुले पेंदे में बैठ जाती है।
· जैम की पैकिंग करने के लिए काँच के जार काम में लिए जाते हैं व इनका भण्डारण नमी रहित स्थान पर करते हैं।

टूटी फ्रूटी एक जैम है।

अवलेह/जैली
· पेक्टिन युक्त फलों के रस को चीनी के साथ पका कर, तैयार किया गया अर्द्धपारदर्शी व अर्द्धठोस पदार्थ जैली कहलाता है।
· सबसे अच्छी जैली अमरूद से बनाई जाती है।
· उपयुक्त फल - जिन फलों में पेक्टिन की मात्रा अधिक पाई जाती है वे जैली बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। जैसे – अमरूद, आम, अंगूर,करौंदा, जामुन, खट्टे सेब, नारंगी।

जैली का संघटन -
· T.S.S. की मात्रा - 65%
· फलों का भाग - 45 %
· पेक्टिन - 1.0 %
· चीनी - 60 - 65 %
· अम्लता - 0.75 - 0.90 %
· पानी की मात्रा - 33 - 38 %
· pH का मान - 3.2

आदर्श जैली की पहचान -
· अच्छी जैली चमकदार, आकर्षक व पारदर्शक होती है।
· अच्छी जैली जिस पात्र में रखी जाती है ठण्डी होने पर उसी का आकार ले लेती है।
· हिलाने पर धीरे-धीरे हिलती है (क्वरलिंग) परन्तु तिरछा करने पर बहती नहीं है। ।

जैली में पेक्टिन का परीक्षण–
· जैलीमीटर द्वारा - जैलीमीटर में 1.25 पाठ्यांक का तात्पर्य पेक्टिन की मात्रा पर्याप्त होना है।
· एल्कोहल परीक्षण - उबलती हुई जैम की एक चम्मच में दो चम्मच एल्कोहल मिलाने पर संपूर्ण जैम का एक बड़ा ढेला बनने पर पेक्टिन की मात्रा पर्याप्त मानी जाती है।
· जैली का अंतिम बिन्दु परीक्षण – तैयार जैली का 105°c तापमान पर TSS 65% होता है।
· चद्दर टेस्ट/शीट टेस्ट/फ्लेक टेस्ट/ड्रॉप टेस्ट - शीट टेस्ट के लिए जैली को एक-एक बून्द के रूप में गिराया जाता है। यदि बून्द-बून्द के रूप में गिरे तो जैली तैयार नहीं है साथ ही जैली तिकोनी शीट (चद्दर) के रूप में नीचे लटक जाए तो जैली पूर्णतया पक कर तैयार है।

जैली के निर्माण में आने वाली कठिनाइयाँ–
1. जैली का रोना (Whipping Jelly) -
· जैली के जमते समय उसमें से धीरे-धीरे पानी बाहर निकल आना।
· कारण - चीनी की कमी, अम्ल की अधिकता व पेक्टिन की कमी

2. जैली का नहीं जमना -
· अधिक शक्कर मिलाने से जैली नहीं जमती है। कम व अधिक पकाने से।
· अपर्याप्त अम्ल व पेक्टिन के कारण

3. अपारदर्शक जैली (Cloudy or Foggy Jelly) -
· अधिक पकाने से व अपरिपक्व फलों का उपयोग तथा जैली को बहुत अधिक ठण्डा करना।
· कच्चे फलों से रस निकालना, रस को न छानना और अधिक पकाने के कारण।

4. रवेदार जैली (Crystal Formation) -
· अधिक चीनी मिलाने से
· कम खट्टे फलों में अधिक चीनी मिलाकर पकाने से।

जेली व जैम बनाना
क्र. स.	अवयव	फलपाक (Jam)	अवलेह (Jelly)
1.	पारदर्शिता	अपारदर्शी (Opaque)	पारदर्शी (Transparent)
2.	मुख्य भाग	फल का गुदा	पेक्टिन (1%) व अम्ल
3.	TSS	68%	65%
4.	फल का भाग	45%	45%
5.	अम्लता	0.5 – 0.6 %	0.75 – 0.90 %
6.	उपयुक्त फल	सेब, पाइनेपल, पपीता	अमरूद, आम, अंगूर, संतरा
7.	pH	3.5	3.2

पानक (Squash)

· फल का रस, गुदा, चीनी व अम्ल को एक निश्चित मात्रा में मिलाकर तैयार किया जाने वाला पेय पदार्थ, पानक (स्क्वैश) कहलाता है।
· सबसे अच्छा पानक संतरा के ज्यूस से तैयार किया जाता है।

संघटन –
· फल रस - 25%
· TSS - 40%
· चीनी की मात्रा - 33 - 55%
· अम्लता - 1 - 2%
· उपयुक्त फल – आम, अंगूर, संतरा, नीबू, फालसा, लीची।
· आम का सबसे अच्छा पानक बनता है।
· पानक बनाने के लिए 70 ब्रिक्स की चाशनी काम मे ली जाती है।
· आँवला के पानक में साइट्रिक अम्ल नहीं मिलाया जाता है।
· फालसा व जामुन में परिरक्षक पदार्थ सोडियम बेन्जोएट तथा अन्य फलों में पोटैशियम मेटा बाई सल्फाइट का प्रयोग किया जाता है।
· पानक में फल रस, चीनी व पानी का अनुपात 1 : 2 : 1 रखा जाता है।
· पानक को उपयोग मे लेने से पूर्व 1 भाग पानक में 3 भाग पानी को मिलाया जाता हैं।
· KMS:- 350ppm/SB:- 600ppm

शर्बत(Syrup)

· इसमें फल के रस की मात्रा 25 प्रतिशत होती है।
· TSS - 65 प्रतिशत
· अम्लता- 1.2 - 1.3 प्रतिशत
· नोट- सबसे अच्छा मुरब्बा आँवले व सबसे अच्छी कैन्डी पेठे की बनती है।

अचार

· नमक, मसाले, सिरका व तेल की सहायता से फल व सब्जियों को सुरक्षित किया गया पदार्थ अचार कहलाता है।
· सिरका – 3%
· नमक – 15–20%
· चीनी – 65%
· तेल – मूँगफली, सरसों, तिल
· तेल द्वारा परिरक्षण:- अचार पर तेल की 1-2 इंच मोटी परत बना देते हैं जिस से सूक्ष्म जीव अंदर प्रवेश नहीं कर पाते।
· अचार बनाने के लिए उपयुक्त तापमान 27-30°C होता है।
· भारत में आम का अचार सर्वाधिक प्रचलित है।
· भारत का राष्ट्रीय अचार नीबू का अचार है।
· विश्व मे प्रचलित अचार खीरे का अचार है।

अचार बनाते समय आने वाली समस्याएँ–
1. अचार का सिकुड़ना:- चीनी अथवा नमक के अधिक सांद्र घोल का उपयोग करना।
2. अचार में झाग उत्पन्न होना:- निम्न गुणवत्ता के सिरके का उपयोग करने के कारण।
3. अचार का धुंधलापन:- निम्न गुणवत्ता का सिरका का उपयोग करने के कारण अथवा कवक की वृद्धि के कारण।
4. अचार का कड़वा होना:- अधिक सिरका, मसाले अथवा अधिक पकने के कारण होता है।
5. अचार का कालापन:- लोहे के बर्तन का उपयोग करने के कारण होता है।

टमाटर सॉस या केचप

· टमाटर का सॉस अथवा केचप टमाटर के गुद्दे, शक्कर, नमक, मसाले और सिरके के साथ तेज आँच में पक्का कर तैयार किया जाता है।
· केचप का TSS – 25%
· सॉस का TSS – 15–16%
· सॉस के लिए पूर्ण विकसित लाल टमाटर का चयन करना चाहिए।
· परिरक्षक पदार्थ – सोडियम बेन्जोएट
· तैयार सॉस गुदे व रस के कुलभार का सॉस 1/3 वजन में तैयार होता है।

सॉस व केचप में अंतर

सॉस	केचप
यह टमाटर के अलावा मिर्च, कद्दूवर्गीय सब्जियों तथा सोयाबीन से बनाया जाता है।	यह केवल टमाटर से बनाया जाता है।
सॉस पतला होता है।	केचप गाढ़ा होता है।
TSS - 15 Brix होता है।	TSS - 25
इसमें अम्लता की मात्रा 1.2% होती है।	इसमें अम्लता की मात्रा 1.0% होती है।
सॉस का रंग लाल के अलावा पीला, हरा, काला भी हो सकता है।	केचप का रंग केवल लाल होता है।

कार्डियल

· कार्डियल मुख्यत: नीबू वर्गीय फलों से तैयार किया जाता है।
· इसमें फलों का गुदा उपयोग में न लेकर फलों का रस निकालते हैं।
· TSS – 35%
· फलरस - 25–40%
· इसमें चीनी नहीं मिलाई जाती है।
· परिरक्षित पदार्थ पौटेशियम मेटाबाइसल्फेट (350 PPM)

मार्मेलेड

· नीबू वर्गीय फलों के गुदों चीनी के साथ पक्का कर बनाया गया पदार्थ मार्मेलेड कहलाता है।
· TSS – 28–30%
· उपयुक्त फल – संतरा

मुरब्बा

· सम्पूर्ण या कटे हुए फल को चीनी के उच्च सान्द्रण और चासनी में परिरक्षित उत्पाद को मुरब्बा कहते हैं।
· मुरब्बा चीनी द्वारा परिरक्षित किया जाता है।
· फलभाग 55%
· TSS – 68%
· मुरब्बा बनाने से पहले आँवले में फोर्किंग एवं ब्लाचिंग क्रिया करते हैं।
· उपर्युक्त फल – आँवला
· उदाहरण – आँवले का मुरब्बा, नाशपाती का मुरब्बा, पपीता का मुरब्बा

कैन्डी

· फलों अथवा उनके टुकड़ों को चीनी की चासनी में परिरक्षित करके उन्हें सूखा देते हैं उसे केन्डी कहते हैं।
· TSS 70%
· उपयुक्त फल - आँवला और बेर
· उपयुक्त सब्जी - पेठा (आगरे का पेठा)

क्र. स.	उत्पादन का नाम	फल भाग	कुल घुलनशील ठोस (TSS)
1.	RTS – Ready to serve	10%	10%
2.	नेक्टर	20%	15%
3.	पानक (Squash)	25%	40%
4.	कॉर्डियल (Cordial)	25%	30%
5.	शर्बत	25%	65%
6.	प्राकृतिक रस	100%	–
7.	चटनी	40%	50%

Food Processing, Fermented & Non-Fermented Beverages Notes

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