Fruit & Vegetable Preservation Meth...

फल एवं सब्जी परिरक्षण का महत्त्व, वर्तमान स्थिति एवं भविष्य

· फल व सब्जियों की गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखने के साथ-साथ सुरक्षित रखना परिरक्षण कहलाता है।

● खाद्य परिरक्षण को उस विज्ञान के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो भोजन के क्षय या खराब होने की रोकथाम के तरीकों से संबंधित है इस प्रकार इसे भविष्य में उपयोग के लिए उपयुक्त स्थिति में संगृहीत किया जा सकता है।

● खाद्य परिरक्षण:- खाद्य पदार्थों के खराब होने, खाद्य विषाक्तता और भोजन में सूक्ष्मजीवी संदूषण को रोकने की तकनीक है।"

● परिरक्षण के लिए निम्नलिखित दशाओं को ध्यान में रखा जाता है:–

1. माइक्रोबियल खराब होने से बचने के लिए कच्चे माल की पूरी तरह से जांच कर के और स्वच्छ परिस्थितियों को संभाला जाना चाहिए।

2. उपकरणों को उपयोग करने से पहले हर बार साफ करना चाहिए।

3. डिब्बों को सावधानी से भरा जाना चाहिए और एक अच्छा निर्वात उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त रूप से खाली किया जाना चाहिए।

4. डिब्बे या बोतलों को सील करने के बाद जितनी जल्दी हो सके प्रसंस्करण किया जाना चाहिए।

5. दूषित जल के प्रयोग से बचना चाहिए।

6. कैनिंग या बॉटलिंग के बाद तैयार उत्पादों को अच्छी तरह हवादार कमरों में ठंडे और सूखे स्थान पर संगृहीत किया जाना चाहिए।

उद्देश्य –

1. सूक्ष्म जीवों को नष्ट करना।

2. सूक्ष्म जीवों की गतिशीलता को रोकना।

3. विनाशकारी घटकों की गतिविधियों को रोकना।

4. फलों-सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखना।

5. बेमौसमी समय बाजारों में फल-सब्जियों की उपलब्धता।

- फल व सब्जियाँ मुख्य रूप से खमीर (यीष्ट), फंगस व जीवाणुओं की उपस्थिति व क्रियाशीलता से शीघ्र खराब हो जाते हैं।

- फल-परिरक्षण व डिब्बाबंदी (कैनिंग) का जनक निकोलस एपर्ट को माना जाता है।

- परिरक्षण की शुरुआत फ्रांस से मानी जाती है।

- भारत में प्रथम परिरक्षण प्रयोगशाला 1920 में मुंबई में स्थापित हुई।

- भारत में प्रथम फल परिरक्षण कारखाना 1935 में मुंबई में स्थापित हुआ।

- केन्द्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान (CFTRI) मैसूर (कर्नाटक) (1950) में यह संस्था प्रसंस्करण परिरक्षण से संबंधित अनुसंधान कार्य करती है।

- CIPHET सेन्ट्रल इंस्टीट्यूट ऑफ ने पोस्ट हार्वेस्ट इंजीनियरिंग टेक्नोलॉजी की स्थापना 189 में लुधियाना (पंजाब)

- परिरक्षण पदार्थों से संबंधित कानून फल उत्पाद आदेश FPO-1955

- खाद्य व पोषण बोर्ड की स्थापना -1973

- NIFTEM नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी एंटाप्रिन्योरशिप मेनेजमेंट – कुडली/सोनीपत (हरियाणा)-2006

- भारत सरकार ने प्रसंस्करण को बढ़ावा देने हेतु वर्ष 2012-23 में राष्ट्रीय खाद्य प्रसंस्करण मिशन की शुरुआत की गई।

- भारत सरकार ने परिरक्षण व प्रसंस्करण को बढ़ावा देने हेतु वर्ष 2008-2009 में मेगा फूड पार्क स्कीम की शुरुआत की। राजस्थान में 6 मेगा फूड पार्क स्थापित होंगे।

- राजस्थान का प्रथम मेगा फूड पार्क रूपनगढ़ (अजमेर) में है। अलवर, जोधपुर, जयपुर, श्रीगंगानगर, कोटा।

- राजस्थान का एग्रो फूड पार्क, रणपुर (कोटा)

वर्तमान स्थिति:-

· सन् 1955 में आवश्यक वस्तु अधिनियम क्रमांक 3 के अंतर्गत फल उत्पाद आदेश (FPO), 1955 स्वीकृत किया गया इसका मुख्य कार्य परिरक्षित पदार्थों की गुणवत्ता पर नियंत्रण रखना तथा उच्च गुणवत्ता वाले पदार्थ तैयार करना था।

· भारत में फलों व सब्जियों का लगभग 2-3% भाग ही परिरक्षण में काम लिया जाता है।

· भारत में फलों व सब्जियों का लगभग 25-30% भाग बिना कोई उपयोग किए हुए खराब हो जाता है।

· विकसित देशों में फल एवं सब्जी के उत्पादन का 70-80% भाग परिरक्षण के लिए काम में लिया जाता है।

● Prevention of Food Adulteration Act (PFA), 1954

● Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) has been established in August, 2011 under the Food Safety and Standards Act, 2006.

Post harvest losses in various fruits and vegetables:

Fruit/Vegetables	Post harvest losses (%)
Papaya	90-100
Potato	15-20
Grapes	23-30
Citrus (orange)	8-31
Apple	10-25
Onion	15-30
Tomato	10-20
Mango	17-37
Cauliflower	10-15
Banana	12-14

फलों और सब्जियों मे पकने के दौरान होने वाले जैव रासायनिक परिवर्तन-

● वाष्पोत्सर्जन:- ताज उत्पाद पानी के वाष्पीकरण से तापमान को नियंत्रित करते हैं।

● प्रत्येक 10°C तापमान बढ़ाने पर मेटाबोलिक गतिविधियाँ आम तौर पर 2 से 3 गुना बढ़ जाती है।

● आमतौर पर कार्बनिक अम्ल पकने के दौरान कम हो जाते हैं क्योंकि वे श्वसन प्रयोग में या शर्करा में परिवर्तित हो जाते हैं।

● श्वसन से शर्करा और अन्य स्वाद यौगिकों का नुकसान होता है और हीट उत्पन्न होती है जिसे 'vital heat' के रूप में जाना जाता है।

● जीर्णता के दौरान, मुक्त अमीनो एसिड के स्तर का बढ़ना एंजाइमों के टूटने व चयापचय गतिविधि में कमी को दर्शाता है।

(अपवाद:- केला और अनानास मे पकने के दौरान अम्लता बढ़ जाती है।)

● एथिलीन के प्रति संवेदनशील:- सेब, नाश्पती, टमाटर और खरबूजा

● श्वसन:- एंजाइमेटिक प्रक्रिया, उत्पादों की स्टोरेज क्षमता को प्रभावित करती है।

● महत्त्वपूर्ण तापमान जिस पर शुगर का संचय शुरू होता है:

1. आलू -10°C

2. शकरकंद - 15°C

● फल, सब्जियों में एंजाइमों की गतिविधि 30°C पर कम होने लगती है।

भविष्य में स्थिति:-

· वर्तमान में भारत का फल तथा सब्जी उत्पादन में विश्व में चीन के बाद द्वितीय स्थान है।

· उद्यानिकी फसलों की भंडारण क्षमता बहुत कम होती है ये तुड़ाई के पश्चात् जल्दी खराब हो जाते हैं।

· भविष्य में खाद्य पदार्थों की आवश्यकता की पूर्ति के लिए तुड़ाई के उपरांत फल व सब्जियों का प्रबंधन तथा उचित विधियों से परिरक्षण आवश्यक है।

महत्त्व:-

1. आर्थिक महत्त्व-

· ऐसे क्षेत्र जहाँ फल व सब्जियों की पैदावार अधिकता में होती है वहाँ फल परिरक्षण उद्योग स्थापित किए जा सकते हैं जिससे उपभोक्ताओं को पूरे वर्ष फल व सब्जियाँ उपलब्ध करवाई जा सकती है।

2. औद्योगिक महत्त्व-

· फल परिरक्षण उद्योगों की स्थापना से अन्य क्षेत्र के उद्योगों का भी विकास होता है; जैसे:- फल व सब्जियों को परिरक्षित करने के लिए कच्चे माल की आवश्यकता होती है व लंबे समय तक भंडारित करने के लिए डिब्बाबंदी की आवश्यकता होती है।

· परिरक्षण उद्योग से जुड़े अन्य उद्योग:- काँच व प्लास्टिक बोतलें, टिन के डिब्बे, शक्कर, रंग व अम्ल आदि।

· परिरक्षण उद्योग में काम करने के लिए विभिन्न मशीनों की आवश्यकता होती है।

3. रोजगार उपलब्धता-

· फल परिरक्षण उद्योगों की स्थापना से आसपास के क्षेत्र के लोगों को रोजगार की प्राप्ति होती है।

· इस उद्योग के साथ-साथ सहायक उद्योग; जैसे – शक्कर, यातायात उद्योग, पेपर उद्योग, रसायन उद्योग आदि का विकास होता है।

4. परिरक्षित पदार्थों का निर्यात:-

· फल व सब्जी परिरक्षण द्वारा परिरक्षित पदार्थों को विदेश में निर्यात किया जाता है जिससे विदेशी मुद्रा की प्राप्ति होती है।

5. संतुलित आहार:-

· फलों को परिरक्षित करके विभिन्न प्रकार की खाद्य सामग्री बनाई जाती है जो मानव स्वास्थ्य के लिए अतिमहत्त्वपूर्ण है; जैसे:- आँवले का मुरब्बा, कैंडी, जामुन, सिरका, बेल का शरबत आदि।

Reasons–

(i) मोल्ड, यीस्ट और बैक्टीरिया की किण्वन प्रक्रिया के द्वारा।

(ii) उत्पाद में मौजूद एंजाइम, रंग और स्वाद को प्रतिकूल रूप से प्रभावित कर सकते हैं, उदा. ऑक्सीडेटिव एंजाइम की गतिविधि के कारण सेब का रस भूरा हो जाता है।

(iii) pulp/रस में मौजूद रसायन एक-दूसरे के साथ प्रतिक्रिया कर सकते हैं और इसका स्वाद और सुगंध खराब कर सकते हैं।

(iv) उत्पाद के संपर्क में आने वाली हवा उसमें मौजूद ग्लूकोसाइड सामग्री के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है और उत्पाद को कड़वा बना सकती है, उदाहरण के लिए, संतरे और मीठे नीबू के रस अक्सर थोड़े समय के लिए भी हवा के संपर्क में आने पर कड़वे हो जाते हैं।

(v) उपकरण उत्पाद से अभिक्रिया कर सकता है और इसका स्वाद और सुगंध खराब कर सकते हैं।

● विभिन्न तरीकों से खाद्य पदार्थों के परिरक्षण में निम्नलिखित सिद्धांत शामिल हैं:–

1. माइक्रोबियल अपघटन की रोकथाम या देरी

(a) सूक्ष्मजीवों (एसेप्सिस) के आगमन को रोक कर

(b) सूक्ष्मजीवों को हटाकर, उदाहरण:- निस्पंदन द्वारा

(c) सूक्ष्मजीवों के विकास और गतिविधि में बाधा डालकर, उदाहरण:- कम तापमान, सुखाने अवायुवीय स्थितियों, रसायनों या एंटीबायोटिक्स द्वारा

(d) सूक्ष्मजीवों को नष्ट करके उदाहरण:- हीट या विकिरण द्वारा।

2. भोजन के स्व-अपघटन की रोकथाम या देरी

(a) एंजाइमों के विनाश या निष्क्रियता से, उदाहरण:- ब्लांचिंग द्वारा

(b) रासायनिक प्रतिक्रियाओं की रोकथाम या देरी से, उदाहरण:- एंटीऑक्सीडेंट के माध्यम से ऑक्सीकरण की रोकथाम करना।

3. कीड़ों, जानवरों, यांत्रिक कारणों आदि से होने वाली क्षति की रोकथाम।

फल व सब्जियों को परिरक्षित करने के सिद्धांत–

· फल परिरक्षण के सिद्धांत एवं विधियाँ दो भागों में विभाजित की गई है।

अस्थायी विधियाँ		स्थायी विधियाँ
1.	अरोगाणुता (Asepsis)	निर्जलीकरण
2.	कम तापमान द्वारा	सामान्य परिरक्षकों का प्रयोग
3.	उच्च तापमान द्वारा	रासायनिक परिरक्षकों का प्रयोग
4.	वायु निष्कासन	किण्वन द्वारा
5.	मृदु परिरक्षकों द्वारा	कार्बोनेशन द्वारा
6.		विकिरण द्वारा

Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 1

A. स्थायी परिरक्षण–

· परिरक्षण की ऐसी विधियाँ जिसमें फलों को लम्बे समय तक (कुछ वर्षा तक) परिरक्षित किया जा सकता है। स्थायी परिरक्षण के अंतर्गत आती है।

1. जीवाणुविहीनीकरण द्वारा (Sterilization)–

· इस विधि में फल व सब्जियों को डिब्बो में भरकर वायुरहित करके 30 से 60 मिनट तक 100° C पर गर्म करते हैं।

· अम्लीय फल व सब्जियों में निर्जीवीकरण 100°C तापमान पर करते हैं।

· क्षारीय फल व सब्जियों में निर्जीवीकरण 115-121°C तापमान पर करते हैं।

● हीट स्टरलाइज़ेशन खाद्य पदार्थों के परिरक्षण की सबसे प्रभावी प्रक्रिया है।

2. निर्जलीकरण /सुखाना (Dehydration/Drying)–

· इस विधि में फल व सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ो में काटकर निर्जलीकृत किया जाता है।

· यह विधि परिरक्षण की प्राचीन एवं प्रचलित विधि है।

· जब कुल ठोस पदार्थों की मात्रा 70 % से अधिक हो जाये तो फल व सब्जियों में उपस्थित सूक्ष्म जीव निष्क्रिय हो जाते हैं।

● सूक्ष्मजीवों को बढ़ने के लिए नमी की आवश्यकता होती है, इसलिए जब भोजन में पानी की मात्रा को एक निश्चित स्तर से नीचे लाया जाता है, तो वे बढ़ने में असमर्थ होते हैं।

● धूप में सुखाने या यांत्रिक सुखाने (निर्जलीकरण) के रूप में हीट के उपयोग से नमी को हटाया जा सकता है।

● निर्जलीकरण एक अधिक तीव्र प्रक्रिया है क्योंकि तापमान, आर्द्रता और वायु प्रवाह की नियंत्रित परिस्थितियों में कृत्रिम ताप प्रदान किया जाता है और फल और सब्जियाँ, जैसे, हरी मटर, फूलगोभी, आम, महुआ, आदि, इस हद तक सूख जाते हैं कि सूक्ष्मजीव वृद्धि नहीं कर पाते हैं।

● इस विधि में ज्यूस को पाउडर के रूप में संरक्षित किया जाता है।

3. किण्वन (Fermentation)–

● सूक्ष्मजीवों या एंजाइमों द्वारा कार्बोहाइड्रेट का अपघटन किण्वन कहलाता है।

● यह एक रासायनिक क्रिया है जिसमें एन्जाइम युक्त सुक्ष्म जीवों द्वारा शर्करायुक्त पदार्थों का अपघटन किया जाता है। इसके फलस्वरूप ऐसे पदार्थों का निर्माण होता है जो अवांछित है। सूक्ष्म जीवों एवं एन्जाइम की गतिविधियों को रोक देते हैं।

● मादक पेय, सिरका और किण्वित अचार की गुणवत्ता क्रमशः एल्कोहल, एसीटिक एसिड और लैक्टिक एसिड की उपस्थिति पर निर्भर करती है।

● 14 % एल्कोहल वाइन में परिरक्षक के रूप में कार्य करता है क्योंकि यीस्ट उस सांद्रता पर वृद्धि नहीं कर पाती है।

उत्पाद	स्रोत
वोडका	आलू
सिडार	सेब
फेनी	काजू
सारक्रोट	पत्तागोभी
पेरी	नाशपती
मस्कत	अंगूर
ताड़ी/ नीरा	पल्मीरा पाम
बेरी वाइन	स्ट्रॉबेरी

बेरी वाइन

स्ट्रॉबेरी

(i) एल्कोहॉलिक किण्वन- इस क्रिया द्वारा हैक्सोज शर्करा का अपघटन खमीर द्वारा होता है व एल्कोहल का निर्माण होता है जो की परिरक्षक का कार्य करता है।

Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 2

(ii) एसीटिक अम्ल किण्वन- इस विधि में एसीटिक अम्ल प्रमुख परिरक्षक तत्त्व है। उदाहरण- सिरका।

Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 3

(iii) लैक्टिक अम्ल किण्वन- इस विधि में लैक्टिक अम्ल मुख्य परिरक्षक का कार्य करता है, इसमें डैक्ट्रोस शर्करा का अपघटन जीवाणु द्वारा किया जाता है। उदाहरण- अचार।

4. विभिन्न परिरक्षक पदार्थों द्वारा–

(i) शर्करा द्वारा– इसमें खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए 65 से 70 (>66%) % शर्करा काम मे ली जाती है।

· इसमें परासरण के दबाव के कारण सूक्ष्मजीव निष्क्रिय हो जाते हैं। उदाहरण- जैम, जैली, मुरब्बा व मार्मलेड आदि।

● इस प्रकार चीनी परासरण द्वारा परिरक्षक के रूप में कार्य करती है न कि सूक्ष्मजीवों के लिए एक वास्तविक जहर के रूप में।

(ii) नमक द्वारा– इसमें खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए 15 से 20 % नमक काम में लिया जाता है।

· नमक के घोल को ब्राइन कहते हैं। उदाहरण-अचार, चटनी आदि।

● ये उच्च परासरणीय दाब सिद्धांत पर कार्य करता है।

● यह एंजाइमेटिक ब्राउनिंग और मलिनकिरण (discolouration) को रोकता है और एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में भी कार्य करता है।

(iii) तेल द्वारा– तेल द्वारा खाद्य पदार्थों में उपस्थित सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं एवं तेल फफूँद निरोधक का कार्य भी करते हैं; उदाहरण- अचार।

● किसी भी भोजन की सतह पर तेल की एक परत अवायवीय स्थिति बनाती है जो मोल्ड और यीस्ट के विकास को रोकती है।

● हल्दी, काली मिर्च, और हींग जैसे मसालों में बहुत कम बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है जो अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने की उनकी क्षमता होती है।

(iv) सिरका द्वारा– इसमें उपस्थित एसीटिक अम्ल सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है।

● लगभग 2 % एसीटिक एसिड का प्रयोग खाद्य परिरक्षण में किया जाता है। उदाहरण- अचार।

सामान्य परिरक्षक पदार्थों का प्रयोग
क्र. स.	परिरक्षक	सान्द्रता	सिद्धांत	उपयोग
1.	चीनी	65% से अधिक	परासरण	जैम, जैली, मुरब्बा, कैण्डी
2.	नमक	15–20%	परासरण	अचार
3.	सिरका (एसीटिक एसिड 4–5%)	2–3%	अम्लता	अचार
4.	तेल		अवायवीय	अचार

5. रासायनिक परिरक्षक–

(i) पोटैशियम मेटा बाईसल्फाइट (KMS)

· यह एक शक्तिशाली परिरक्षक रसायन है तथा परिरक्षण में 350-500 PPM (0.035-0.05%) मात्रा काम में ली जाती है।

· KMS का प्रयोग रंगहीन व हल्के रंगों के फलों को परिरक्षित करने में काम लेते हैं।

· KMS में SO₂ (सल्फर डाइ ऑक्साइड) गैस परिरक्षण का कार्य करती है।

● यह बैक्टीरिया और फफूँदी के खिलाफ प्रबल परिरक्षण करता है।

● यह एक एंटीऑक्सीडेंट और ब्लीचिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है। ये गुण उत्पाद के गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग या मलिनकिरण (Discolouration) बढ़ावा देता है।

● विभिन्न pH स्तरों पर सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए आवश्यक सल्फर डाइऑक्साइड की सांद्रता निम्नानुसार है-

pH	Organisms and sulphur dioxide concentration (ppm)
pH	Saccharomyces ellipsoideus (Yeast)	Mucor (Mould)	Penicillium (Mould)	Mixed bacteria
2.5	200	200	300	100
3.5	800	600	600	300
7.0	above 5000	above 5000	above 5000	above 5000

● भारतीय फल उत्पाद आदेश के अनुसार, फलों के रस में सल्फर डाइऑक्साइड की अधिकतम मात्रा 700 PPM, स्क्वैश, क्रश और कॉर्डियल में 350 PPM और RTM और नेक्टर में 100 PPM की अनुमति है।

● जीवाणु किण्वन के खिलाफ सोडियम बेंजोएट की तुलना में इसकी बेहतर परिरक्षण क्रिया है।

(ii) सोडियम बेन्जोएट –

● जो अधिकांश फलों के रसों की श्रेणी में 0.06 से 0.10(600-1000 PPM) % सोडियम बेंजोएट मिलाना पर्याप्त प्राप्त होता है।

· इसमें बेन्जोएट अम्ल परिरक्षण का कार्य करता है।

· टमाटर सॉस/कैचप में परिरक्षण का कार्य करता है। (0.25 gm/kg)

· यह रंगीन फलों के परिरक्षण में काम लिया जाता है।

उदाहरण - टमाटर, फालसा, जामुन, अनार, बेर, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, रंगीन अंगूर।

● शुद्ध सोडियम बेंजोएट बेस्वाद और गंधहीन होता है।

● कार्बन डाइऑक्साइड और एसिड की उपस्थिति में बेंजोइक एसिड की जीवाणुरोधी क्रिया बढ़ जाती है, उदाहरण:- बैसिलस सबटिलिस कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति में बेंजोइक एसिड द्रव में जीवित नहीं रह सकता है।

● बेन्जोइक अम्ल फफूँदों की तुलना में यीस्ट के विरुद्ध अधिक प्रभावी होता है। यह लैक्टिक एसिड और एसीटिक एसिड किण्वन को नहीं रोकता है।

● एफ.पी.ओ. RTS और नेक्टर में इसका अनुमत स्तर 100 PPM और स्क्वैश, क्रश और कॉडिअल् 600 PPM है।

● हाइड्रोजन परॉक्साइड, फॉर्मल्डिहाइड, हैलोजेनेटेड एसीटिक एसिड, सैलिसिलिक एसिड आदि जैसे कई रसायन, जिनका उपयोग कुछ वर्ष पहले परिरक्षकों के रूप में किया जाता था, अब कई देशों में प्रतिबंधित कर दिए गए हैं।

● हाल के वर्षों में सोर्बिक एसिड और टायलोसीन आदि का परिरक्षक के रूप में प्रयोग किया जा रहा है।

रासायनिक परिरक्षक पदार्थों का प्रयोग
	पोटैशियम मेटा बाई सल्फाइट (K₂S₂O₅)	सोडियम बेन्जोएट
मुख्य तत्त्व	SO₂ (57.7%)	बेन्जोइम अम्ल
मात्रा	350 – 500 ppm पानक – 350 ppm RTS – 100 ppm	700 ppm (600 – 1000 ppm) पानक – 600 ppm RTS – 100 ppm
नष्ट	जीवाणु व कवक को नष्ट	खमीर को नष्ट करना
उपयोग	रंगहीन उत्पाद (Colourless Products)	रंगीन पदार्थ (Coloured Products)

6. कार्बन-डाइऑक्साइड द्वारा(By Carbonation)–

· कार्बनीकृत पेय पदार्थों में CO₂ परिरक्षक का कार्य करती है।

● फलों के रस से बने पेयों को आम तौर पर 1 से 8 ग्राम/लीटर CO₂ की मात्रा के साथ बोतलबंद किया जाता है।

● 14.6 ग्राम/लीटर CO₂ की मात्रा रोगजनक बैक्टीरिया पर अम्लता के प्रभाव को नष्ट करने के लिए पर्याप्त है।

● मोल्ड और यीस्ट को अपने विकास के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है और कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति में निष्क्रिय हो जाते हैं।

7. विकिरण द्वारा(Irradiation)–

· सामान्यत खाद्य पदार्थों का परिरक्षण गामा विकिरण द्वारा किया जाता है।

● इस विधि को ‘कोल्ड स्टरलाइज़ेशन’ भी कहते हैं अर्थात् भोजन उच्च तापमान उपचार के बिना सूक्ष्मजीवों से मुक्त है।

● WHO और अंतर्राष्ट्रीय परमाणु ऊर्जा एजेंसी ने सिफारिश की है कि 1 Mrad तक की विकिरण डोज खतरनाक नहीं है।

● विभिन्न जीव अलग-अलग सीमा तक विकिरण के प्रति संवेदनशील होते हैं, उदाहरण के लिए 10³से 10⁷ रेड की डोज सूक्ष्मजीवों को मारती है, 10³ से 10⁶ रेड की डोज कीड़ों को मारती है और 10² से 10³ रेड की डोज मनुष्यों के लिए घातक होती है।

● आलू, प्याज, गाजर आदि का अंकुरण 10³ से 10⁴ रेड तक रुक जाता है।

● सूक्ष्मजीवों में, बैक्टीरियल एंडोस्पोरस के लिए अनुमानित स्टरलाइज़िंग डोज 3.0 x 10⁶ रेड है, जबकि खमीर और कवक के लिए यह 5.0 x 10⁴ रेड है।

8. Preservation by Antibiotics

● सूक्ष्मजीवों के कुछ उपापचयी उत्पादों में कीटाणुनाशक प्रभाव पाया गया है और उन्हें एंटीबायोटिक्स कहा जाता है।

● निसिन स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस द्वारा उत्पादित एक एंटीबायोटिक है जो आमतौर पर दूध, दही, पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों में पाया जाता है।

● इसका उपयोग आमतौर पर मशरूम, टमाटर और दुग्ध उत्पादों की डिब्बाबंदी में किया जाता है।

● निसिन मुख्य रूप से गैस पैदा करने वाले, बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया और विष पैदा करने वाले क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम के खराब होने वाले जीवों की वृद्धि को रोकता है।

● बैसिलस सबटिलिस से प्राप्त एंटीबायोटिक सबटिलिन का उपयोग शतावरी, मक्का और मटर के परिरक्षण में किया जाता है।

● यह ग्राम पॉजिटिव बैक्टीरिया और बीजाणु बनाने वाले जीवों के खिलाफ सबसे प्रभावी है।

● डिब्बाबंद मटर और टमाटर में क्रमशः 10 और 20 PPM सबटिलिन की मात्रा सूक्ष्मजीवों से मुक्त करने के लिए पर्याप्त है।

● सबटिलिन और निसिन कई खाद्य उत्पादों के खराब होने को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक थर्मल प्रक्रिया आवश्यकताओं को प्रभावी ढंग से कम करते हैं।

● पिमारिसिन, एक एंटिफंगल एंटीबायोटिक, का उपयोग फलों और फलों के रस के उपचार के लिए किया जा सकता है।

B. अस्थायी परिरक्षण–

· अस्थायी परिरक्षण द्वारा फल व सब्जियों को कम समय तक (कुछ दिनों) परिरक्षित किया जा सकता है। इसमें निम्नलिखित विधियाँ सम्मिलित है; यथा-

1. स्वच्छता– Asepsis (Absence of infection)

· फल व सब्जियों पर तुड़ाई उपरांत लगी धूल व मिट्‌टी को साफ कर लेना चाहिए। जिससे कि इन पर लगे सूक्ष्म जीवों की संख्या कम हो सके।

· तुड़ाई के बाद कटे-फटे फल व सब्जियों को भण्डारण से पूर्व छाँट कर अलग कर लें।

● Asepsis का अर्थ है सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकना।

● फलों और सब्जियों को चुनते, श्रेणीबद्ध करते, पैक करते और परिवहन करते समय सामान्य स्वच्छता बनाए रखना।

● प्रसंस्करण से पहले फलों और सब्जियों को धोना या पोंछना।

2. निम्न तापक्रम–

· निम्न तापक्रम पर सूक्ष्म जीवों की वृद्धि तथा एन्जाइम की क्रिया कम हो जाती है। जिसके फलस्वरूप फल व सब्जियों को कुछ समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

(i) सेलार भंडारण (लगभग 15°C): तहखानों (भूमिगत कमरों) में जहाँ कई गाँवों में बचा हुआ भोजन रखा जाता है, जहाँ तापमान सामान्यत: 15°C के आस-पास होता है।

(ii) प्रशीतन या द्रुतशीतन (0 से 5°C): चिलिंग तापमान बर्फ या यांत्रिक प्रशीतन के माध्यम से 0–5°C बनाया जाता है।

(iii) हिमीकरण (-18 से -40°C): हिमीकरण विधि खाद्य परिरक्षण की सबसे हानि रहित विधि है।

● कम तापमान पर सूक्ष्मजीवों की रासायनिक क्रिया की दर धीमी हो जाती है।

● पानी के हिमांक बिंदु (-18 से -40 डिग्री सेल्सियस) से नीचे के तापमान पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और एंजाइम गतिविधि न्यूनतम हो जाती है।

● शुद्ध फलों के रस को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका फ्रिजिंग है। तुरंत जमे हुए खाद्य पदार्थ जब उन्हें पिघलाया जाता है (कमरे के तापमान पर लाया जाता है) तो उनकी गुणवत्ता और ताजगी बनी रहती है क्योंकि इस तरह से जमे हुए खाद्य पदार्थों में केवल बहुत छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं इसलिए जमे हुए खाद्य पदार्थों को हमेशा -5 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान पर रखा जाना चाहिए,

● सब्जियों को फ्रोजन करने से पहले एंजाइम को निष्क्रिय करने के लिए ब्लांचिंग (>80°C) की क्रिया की जाती है।

● उचित रूप से जमे हुए ज्यूस की ताजगी, रंग और सुगंध लंबे समय तक बनी रहती है। कंटेनर जो हर्मेटिक रूप से सील और जमे हुए हैं।

● वायु रहित करके -12 से -17 डिग्री सेल्सियस पर फ्रोजन ज्यूस को लंबे समय तक अच्छी स्थिति में रखा जा सकता है।

3. उच्च तापक्रम–

· उच्च तापक्रम द्वारा एन्जाइम निष्क्रिय हो जाते हैं तथा सूक्ष्मजीवों की क्रियाशीलता नष्ट हो जाती है।

(i) पाश्चुरीकरण (Pasteurization)–

· इसकी खोज लुईस पाश्चर ने की थी।

· खाद्य पदार्थों को खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए पर्याप्त समय तक 100°C से कम तापमान पर गर्म करने की प्रक्रिया को पाश्चुरीकरण कहा जाता है।

● पाश्चुरीकरण रस में मौजूद सभी सूक्ष्मजीवों को नहीं मारता है।

● पाश्चुरीकरण भोजन को मानव रोगजनकों और अधिकांश वानस्पतिक सूक्ष्मजीवों से मुक्त करता है।

● फलों के रस, रेडी-टू-सर्व (RTS) और नेक्टर परिरक्षण की सबसे आम विधि है।

● पाश्चुरीकरण में कुछ बीजाणु और बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया जैसे बैसिलस सबटिलिस और बैसिलस मेसेन्टेरिकस जीवित रह सकते हैं और बाद में बढ़ सकते हैं।

● 5 से 10 मिनट के लिए 79°C पर गर्म करने से फफूँदी के बीजाणु नष्ट हो जाते हैं।

● यदि खाद्य पदार्थों के ज्यूस को लगभग 66°C पर कुछ मिनट के लिए गर्म किया जाए तो यीस्ट और अम्ल-सहिष्णु बैक्टीरिया आसानी से नष्ट हो जाते हैं।

Heat resistance of bacterial spores

Spore	Time (min) to kill at 100°C
Bacillus anthracis	1-7
Bacillus subtilis	15-30
Clostridium botulinum	100-300
Flat sour bacteria	over 1000

● TDT:- निर्दिष्ट परिस्थितियों के तहत दिए गए तापमान पर जीवों की एक निश्चित संख्या को मारने के लिए आवश्यक समय को थर्मल डेथ टाइम कहा जाता है।

Thermal Death Time (TDT¹) of bacteria

Bacteria	Time (min)	Temperature (°C)
Salmonella typhosa	4.3	60
Staphylococcus aureus	18.8	60
E. coli	20-30	57.3
Streptococcus thermophilus	15	70-77
Lactobacillus bulgaricus	30	71

● टमाटर के रस में पाए जाने वाले जीवाणुओं को नष्ट करने के लिए 88°C के उच्च तापमान पर अधिक समय गर्म करने की आवश्यकता होती है।

Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 4

4. वायु निष्कासन द्वारा–

· वायु की अनुपस्थिति में सूक्ष्म जीव क्रियाशील नहीं रह पाते हैं इसलिए फल व सब्जियों से बने उत्पादों के डिब्बो में से वायु बाहर निकाल देते हैं। जिससे इन्हें कुछ समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

5. नमी निष्कासन द्वारा–

· फल व सब्जियों में 80 से 90 % तक नमी होती है।

· फल व सब्जियों में नमी की मात्रा को कम करके व कुल ठोस पदार्थों की मात्रा को बढ़ाकर इन्हें कुछ समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

6. मृदु प्रतिरोधी पदार्थों का उपयोग–

· नमक- 6 से 8 %

· चीनी- 42 से 50 %

· सिरका- 0.5 से 1.5 %

7. Preservation by Filtration

● इस विधि में, रसों को सर्वप्रथम सामान्य फिल्टर का उपयोग करके clarified किया जाता है, और फिर विशेष फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है जो खमीर और बैक्टीरिया को रोकने में सक्षम होते हैं।

● इस उद्देश्य के लिए विभिन्न प्रकार के रोगाणुरोधी (Grem proof) फिल्टर का उपयोग किया जाता है।

● इस विधि का उपयोग शीतल पेय, फलों के रस और वाइन के लिए किया जाता है।

डिब्बाबंदी (Canning)

· फल व सब्जियों को लम्बे समय तक उनके प्राकृतिक स्वाद में परिरक्षित रखने के लिए डिब्बाबंदी करना आवश्यक है।

· डिब्बाबंदी को एपेटाइजिंग (Appetizing) भी कहते हैं।

· डिब्बाबंदी की खोज निकोलस एपर्ट ने 1804 में की।

· व्यावसायिक स्तर पर डिब्बाबंदी को विलियम अंडरहुड ने प्रचलित किया। (1817)

● भारत में फलों के अंतर्गत सर्वाधिक डिब्बाबंदी पाइनएप्पल की जाती है तथा सब्जियों में सर्वाधिक मटर की जाती है।

डिब्बाबंदी की विभिन्न प्रक्रिया निम्नलिखित है–

Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 5

1. फल व सब्जियों का चुनाव–

· फल व सब्जियाँ अधिक पकी हुई नहीं होनी चाहिए।

· फल व सब्जियाँ दाग धब्बे रहित व क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए।

· फल व सब्जियाँ स्वस्थ, ताजा व मुलायम होनी चाहिए।

● डिब्बाबंदी करने के लिए उपयुक्त फल आम, सेब, नाशपती, आडू, अंगूर, जामुन आदि हैं।

● डिब्बाबंदी के लिए उपयुक्त सब्जियाँ मटर, गाजर, शलजम, भिंडी, मशरूम आदि हैं।

● मटर की परिपक्वता टेंडरॉमीटर से मापी जाती है।

● डिब्बाबंदी के लिए मटर की टेंडरोंमीटर रीडिंग 120 होनी चाहिए।

● डिब्बाबंदी के लिए गाजर की पीली किस्में उपयुक्त रहती है।

● डिब्बाबंदी के लिए शलजम की सफेद किस्में उपयुक्त रहती है।

2. सफाई–

· फल व सब्जियों को अच्छे प्रकार से साफ करने के बाद डिब्बाबंदी के लिए प्रयोग करे।

· प्रारंभ में इन्हें साधारण पानी से व इसके बाद गर्म पानी से धोने चाहिए।

3. फल एवं सब्जियों को छीलना/काटना–

· हाथ द्वारा छीलना:- आम व पपीता

· यांत्रिक रूप से छीलना:- सेब, आडू, नाशपती, शलजम, अनानास, गाजर आदि।

· स्टीम पीलिंग:- आलू व टमाटर

· फ्लेम पीलिंग:- प्याज व लहसुन

· ले-पीलिंग:- ले पीलिंग में 2% कॉस्टिक सोडे का घोल तैयार किया जाता है।

· इसे 93°C पर गर्म करके उसमें फलों को 30 सेकण्ड से 2 मिनट के लिए रखा जाता है तथा उसके बाद बाहर निकाल कर साफ कर लिया जाता है उदाहरण- आलू व गाजर, शकरकंद।

· फलों को काटने के बाद 2 % नमक के घोल में डाला जाता है। जिससे इनका रंग खराब नहीं होता।

4. विवर्णीकरण (ब्लांचिंग)–

· फल व सब्जियों में एन्जाइमों को निष्क्रिय करने के लिए इन्हें 2 से 5 मिनट तक उबालते हैं, जिससे इनकी उपापचय क्रियाएँ बन्द हो जाती है। इस क्रिया को ब्लांचिंग कहते हैं।

· ब्लांचिंग मुख्यत: सब्जियों में की जाती है।

· ब्लांचिंग तापमान – 82–85°C

● प्याज, लहसुन तथा आम में ब्लांचिंग की क्रिया नहीं की जाती है।

● ब्लांचिंग सामान्यतः प्रोसेसिंग से पहले की जाती है ताकि प्रोसेसिंग के बाद उत्पाद का रंग अच्छा बना रहे तथा फल व सब्जियाँ मुलायम हो जाए।

5. डिब्बो में भरना–

· फल व सब्जियों के टुकड़ों को डिब्बों अथवा काँच की बोतल में भरा जाता है।

· डिब्बा भरने के पश्चात् ऊपर का कुछ भाग (½ से ¾ इंच)खाली रहना चाहिए।

· डिब्बाबंदी के समय शक्कर के घोल की सान्द्रता 20 से 55°(ब्रिक्स) तक रखी जाती है।

· चीनी की चाशनी निम्न प्रकार की होती है।

गाढ़ी चाशनी (50% चीनी)

मध्यम चाशनी (40% चीनी)

हल्की चाशनी (33% चीनी)

· सब्जियों की डिब्बाबंदी के लिए सीरप के स्थान पर नमक का घोल का प्रयोग किया जाता है।

· 2 % नमक का घोल (ब्राइन) सब्जियों के लिए उपयुक्त माना जाता है।

सिरपिंग (Syruping)

ब्राइनिंग (Brining)

सिरप – 20–55 (55%) चीनी का घोल

उपयोग – अम्लीय पदार्थ (फल + टमाटर)

तापमान – 79–82°C

हैडस्पेस – 0.3–0.5 cm

सिरप – ब्रिक्स हाइड्रोमीटर

ब्राइन – 2–3% नमक का घोल

क्षारीय पदार्थ (सब्जियाँ)

79–82°C

0.3–0.5 cm (NCERT – Fruit & Vegetable Preservation Study Note Diagram 6 inch)

ब्राइनिंग – सेलोमीटर

6. वायु निष्कासन–

· वायु की अनुपस्थिति में सूक्ष्म जीव क्रियाशील नहीं रह पाते हैं। इसलिए फल व सब्जियों से बने उत्पादों के डिब्बों में से वायु बाहर निकाल देते हैं। जिससे इन्हें कुछ समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

7. डिब्बों को बंद करना–

· डिब्बों को बंद करने की मशीन को डबल सीमर कहते हैं। यह मशीन विभिन्न आकार व क्षमता की होती है।

· बंद करते समय डिब्बों का तापमान 74°C से कम नहीं होना चाहिए।

8. संसाधन–

· बंद डिब्बों में उपस्थित सूक्ष्म जीवों को नष्ट करने के लिए इन्हें निश्चित तापमान पर गर्म किया जाता है।

· सब्जियों में अम्ल कम होने के कारण अधिक समय तक गर्म किया जाता है।

फल - 100°C

सब्जियों - 115-121°C

· डिब्बाबंदी में संसाधन के बाद डिब्बे को 39°C तापमान तक ठण्डा किया जाता है।

नोट-

· डिब्बे पर पदार्थ व निर्माता से संबंधित विभिन्न जानकारियों के लिए लेबल लगाया जाता है। जिस पर निर्माता एवं सामग्री का नाम, तैयार करने की दिनांक व अन्य संबंधित जानकारियाँ दी जाती है।

· डिब्बाबंदी में दो प्रकार के टिन के डिब्बे काम में लिए जाते हैं।

(a) सुनहरी रंग की पॉलिस वाले:-

● यह डिब्बे अम्लीय प्रतिरोधी होते हैं इसलिए इन्हें अम्लीय प्रतिरोधी डिब्बे (Acid Resistant) कहते हैं।

● इस प्रकार के डिब्बों में फलों की डिब्बाबंदी की जाती है।

● फलों की डिब्बाबंदी करते समय तरल पदार्थ के रूप में चीनी के 20 से 55% तक के घोल को काम में लिया जाता है।

(b) रजत रंग की पॉलिस वाले डिब्बे:- यह सल्फर प्रतिरोधी होते हैं इन्हें सल्फर प्रतिरोधी डिब्बे (Sulphur Resistant) कहते हैं।

● आमतौर पर इन डिब्बों का प्रयोग सब्जियों में किया जाता है।

सुखाना (Drying):-

· फल व सब्जियों में 80-90% तक नमी पाई जाती है इसलिए यह शीघ्र खराब होने लगते हैं।

· फलों व सब्जियों को खराब होने से बचाने के लिए धूप या छाँव में सुखाया जाता है।

निर्जलीकरण (Dehydration):-

· फलों व सब्जियों को सुखाने के लिए मशीनों का प्रयोग किया जाता है इससे फलों व सब्जियों का रंग खराब नहीं होता है। यह विधि सुखाने से अच्छी मानी जाती है।

निर्जलीकरण की विधियाँ:-

1. गर्म हवा द्वारा:- यह विधि व्यावसायिक स्तर पर अपनाई जाती है।

2. गर्म पानी द्वारा:- पानी को 90 से 133 डिग्री सेंटीग्रेड द्वारा गर्म किया जाता है व पानी को पाइप में डालकर फल व सब्जियों को सुखाया जाता है इससे अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है।

3. परासरण द्वारा:- परासरण द्वारा अँगूर से किसमिस बनाई जाती है।

4. फ्रिज द्वारा:- उच्च गुणवत्ता का फलरस पाउडर तैयार करने के लिए फ्रिज द्वारा निर्जलीकरण किया जाता है।

5. भट्‌टी द्वारा

6. किलन ड्रायर द्वारा

नोट:- फलों के स्थायी परिरक्षण के लिए 10-20% नमी रखी जाती है व सब्जियों में स्थायी परिरक्षण के लिए 6-8% नमी रखते हैं।

· सर्वाधिक सुखाया जाने वाला फल अंजीर है व सर्वाधिक सुखाई जाने वाली सब्जी मटर है।

· फलों के निर्जलीकरण के लिए तापमान 66-71 डिग्री सेंटीग्रेड रखा जाता है।

· सब्जियों के निर्जलीकरण के लिए तापमान 60-67 डिग्री सेंटीग्रेड रखा जाता है।

फसल कटाई के बाद के प्रमुख रोग:-

● अधिक अम्लीय फल ऊतकों पर कवक का व 4.5 pH से ऊपर वाली सब्जियों पर बैक्टीरिया का अधिक प्रकोप होता है।

क्र. सं.	रोग	रोग जनक
1.	Water soft rot of carrot	स्क्लेरोटिनिया स्क्लेरोटोरियम
2.	Soft rot of leafy vegetables	इरविनिया कैरोटोवोरा
3.	Black rot of sweet potato	सेराटोसिस्टिस फिम्ब्रिएटा
4.	Bacterial soft rot of potato	इरविनिया स्पीशीज
5.	Dry rot	फ्यूजेरियम स्पीशीज

क्लाइमेक्टेरिक पैटर्न के आधार पर फलों का वर्गीकरण:

● क्लाइमेक्टेरिक फल

● जिन फलों में पकते समय कार्बन-डाईऑक्साइड व एथिलीन उत्पादन की दर बढ़ जाती है क्लाइमेट्रिक फल कहलाते हैं। और नॉन-क्लाईमेट्रिक फलों में पकते समय CO₂ व एथिलीन की मात्रा में कोई बदलाव नहीं होता है।

● पकने की प्रक्रिया के दौरान श्वसन और एथिलीन दोनों के उत्पादन में वृद्धि होती है।

● क्लाइमेट्रिक फलों को कच्ची अवस्था में तोड़ा जाता है और कटाई के बाद स्टोरेज के दौरान पकने दिया जाता है।

उदाहरण:– सेब, नाश्पती, आड़ू, बेर, ख़ुरमा, खुबानी, एवोकाडो, टमाटर, तरबूज, कीवी, अंजीर, आम, केला, पपीता, अमरूद, ब्लूबेरी, खरबूजा, चीकू आदि।

नॉन-क्लाइमेट्रिक फल

● पकने के दौरान श्वसन क्रिया में कमी होती है तथा एथिलीन के स्तर में कोई बदलाव नहीं होता है।

● फलों को केवल पकने की अवस्था में तोड़ा जाता है।

● उदाहरण:– सिट्रस फल, अंगूर, ककड़ी, अनानास, स्ट्रॉबेरी, कैम्बोला, चेरी, लीची, लोकाट, जैतून, अनार, रिन और नॉर टमाटर की उत्परिवर्तित किस्में

● अल्फांसो आम का आपेक्षिक घनत्व 1.01-1.02 और दशहरी आम का 1.0 होता है।

● कोणीयता या ‘अँगुलियों की परिपूर्णता’ दिखाई देना केले का मानक परिपक्वता सूचकांक है।

● अमरूद के लिए परिपक्वता सूचकांक आपेक्षिक घनत्व हैं इसमें 1.0 और TSS में 12-130 ब्रिक्स हैं।

● आँखों का चपटा होना अनानास का परिपक्वता सूचक है।

● आम का अम्लता % 0.5-0.6% होता है।

● अनानास का अम्लता % 0.5% -0.6% है।

● ट्यूबरकल का चपटा होना लीची की परिपक्वता सूचक है।

● सुगंध के आधार पर कटहल की परिपक्वता सूचकांक निर्धारित होता हैं।

● आलू का विशिष्ट गुरुत्व 0.98-1.02 है।

● कैलीपर ग्रेड का उपयोग केले की परिपक्वता माप के लिए किया जाता है।

● वैक्सिंग द्वारा व्यावसायिक परिस्थितियों में पानी के नुकसान की दर को 30-50% तक कम किया जा सकता है।

● पैराफिन, कारनौबा, शैलेस और पेट्रोलियम आधारित मोम का उपयोग फलों की उपस्थिति और स्वयं के जीवन को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

● अंगूर पहला फल है जिसने श्रेणीकरण और विपणन नियम लागू किए।

Maturity index of important horticultural crops

Horticultural Crops	Maturity Index
Onion and Garlic	Neck fall (50%)
Mango	Tapka
Avacado	Oil content
Muskmelon	Netting or Full slip stage
Citrus	Juice content (50%)
Banana	FingerFilling/ Angularity
Jackfruit and Watermelon	Tapping
Pineapple	Flattening of eyes
Apple	T stage

Maturity indices of fruits on the basis of TSS

Vegetables	Maturity Indices
Broccoli	Compact flower heads, no open flower
Cabbage	Head solidity
Cauliflower	Head size and condition
Carrot	Fruit size
Reddish	Days from planting
Garlic and onion	Top dry, neck tissues begin to soften
Cucumber	shape, size, colour and turgidity
Muskmelon	Soluble solids, firmness, shape, ground and flesh colour, Netting
Watermelon	Weight(uniformity), flesh colour(75% red), soluble solids (10% or more), gives dull sound when tapped
Potato	Drying of foliage
Sweet potato	Senescence of vines
Brinjal	Immature, glossy skin, 40days from flowering
Peas	Pods well filled but not faded in colour
Okra	Pod 2-4" long, not fibrous, tips of pods pliable

श्वसन के आधार पर सब्जियों का वर्गीकरण:

1. कम श्वसन गतिविधि वाली सब्जियाँ (<40 mg CO₂/Kg/hr) → आलू, प्याज और ककड़ी

2. मध्यम श्वसन गतिविधि वाली सब्जियाँ (40-80 mg CO₂/Kg/hr) → काली मिर्च, गाजर और टमाटर

3. उच्च श्वसन गतिविधि वाली सब्जियाँ (80 - 120 mg CO₂/Kg/hr) → मटर और मूली

4. बहुत उच्च श्वसन गतिविधि वाली सब्जियाँ (> 120 mg CO₂/Kg/hr) → हरा प्याज, खरबूजा, फूलगोभी, भिंडी, अजवायन और मशरूम

● चिलिंग इंजरी के लिए अतिसंवेदनशील: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च, खीरा, स्नैप बीन, समर स्क्वैश, कद्दू और तरबूज

● नॉन-चिलिंग संवेदनशील: ब्रोकोली और मटर

_●उच्च श्वसन सब्जियाँ: शतावरी, ब्रोकोली, मटर या स्वीट कॉर्न

फल और सब्जियों मे कटाई के बाद की क्रियाएँ–

1. धुलाई:- फलों और सब्जियों को धोने के लिए कीटाणुनाशक के रूप में क्लोरीन का उपयोग किया जाता है।

2. क्यूरिंग:- बल्ब और जड़ फसलों की एपिडर्मल परत (बाहरी ऊतक) को सख्त करने के लिए उच्च Rh और तापमान के संपर्क में रखना क्यूरिंग कहलाता है।

● कंद वाली सब्जियों की खुदाई के बाद उन्हें 2 से 5 दिन के लिए खेत में ही छोड़ दिया जाता है जिसके कारण उनके ऊपर की परत सूख जाती है। जिससे सब्जियों के अंदर की नमी का ह्रास नहीं होता है सूक्ष्म जीवों का संक्रमण नहीं होता है तथा लंबे समय तक भंडारण क्षमता रहती है इस क्रिया को क्यूरिंग कहा जाता है।

उदाहरण:– प्याज, लहसुन, शकरकंद, साबूदाना (Tapioca)

● प्याज व लहसुन में कृत्रिम रूप से क्यूरिंग करने के लिए 35-40°C तापमान तथा 60-70% नमी पर 12-24 घंटे के लिए रखा जाता है।

● आलू में कृत्रिम रूप से क्यूरिंग करने के लिए 15-20°C तापमान तथा 90-95% आर्द्रता पर 5-6 दिन के लिए रखा जाता है।

● शकरकंद के क्यूरिंग के लिए सबसे प्रभावी तापमान 29°C होता है।

● क्यूरिंग का उद्देश्य भंडारण क्षमता को बढ़ाना होता है।

3. प्री-कूलिंग:- सब्जियों और फलों से खेत की हीट को हटाना प्रीकुलिंग कहलाता है।

उदाहरण:– भिंडी, मटर

● फलों व सब्जियों को तुड़ाई के तुरंत बाद कम तापमान से उपचारित करना प्री-कूलिंग कहलाता है।

● प्री-कूलिंग से फलों व सब्जियों की सेल्फ- हिट निकल जाती है जिसके कारण सारी उपापचयी क्रियाएं जैसे श्वसन, एंजाइम्स सक्रियता आदि बंद हो जाते हैं जिससे भंडारण क्षमता बढ़ती है तथा यातायात के दौरान फल व सब्जियाँ खराब नहीं होती है।

● उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय फलों के लिए 10-13°C पर प्रीकूलिंग करना चाहिए।

● जामुन, आड़ू, आलूबुखारा, अंगूर, अगेती सेब, परिपक्व नाशपती को 5°C पर प्रीकूलिंग किया जाता है।

● प्री-कूलिंग का सिद्धांत:- सेल्फ-हिट को दूर करना।

● प्री-कूलिंग का उद्देश्य:- भंडारण क्षमता को बढ़ाना।

प्री-कूलिंग की विधियाँ:-

(a) फोर्स्ड-एयर कूलिंग विधि:- यह सभी फल व सब्जियों में अपनाई जा सकती है।

(b) रूम कूलिंग:- यह लगभग सभी फल व सब्जियों में अपनाई जाती है।

● सबसे अधिक प्रचलित प्रीकूलिंग तकनीक रूम कुलिंग है।

(c) हाइड्रो कूलिंग (पानी द्वारा प्री-कूलिंग):- यह विधि हरे पत्ते वाली सब्जियों में अपनाई जाती है।

● हाइड्रोकूलिंग विधि में, पानी हीट हस्तांतरण का माध्यम है।

● हाइड्रोकूलिंग एक तीव्र शीतलन विधि है।

● 200 ppm (मुक्त क्लोरीन) की क्लोरीन सांद्रता आमतौर पर हाइड्रोकूलर प्री-कूलिंग में उपयोग की जाती है।

(d) वैक्यूम कूलिंग:- यह विधि महँगी होती है यह मुख्यत: फूलों में अपनाई जाती है।

(e) हाइड्रोवैक कूलिंग:- वैक्यूम और हाइड्रो कूलिंग का संयोजन होता है।

● हाइड्रो-वैक्यूम कूलिंग प्रक्रिया को हाइड्रोवैक कूलिंग कहते हैं।

● जड़ और तने की सब्जियों, ब्रोकोली और ब्रसेल्स स्प्राउट्स के लिए पैकेज आइसिंग का उपयोग किया जाता है।

● चालन और संवहन (Conduction and (convection) उत्पाद को ठंडा करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दो मुख्य ताप-हस्तांतरण तंत्र हैं।

4. डिग्रीनिंग:- नॉन-क्लाइमेट्रिक फल जैसे नीबू वर्गीय फलों में पकने के बाद भी उन में हरा रंग दिखाई देता है, इस हरे रंग को दूर करने के लिए एथिलीन का उपचार दिया जाता है जिससे उन पर सुनहरी, पीला अथवा नारंगी रंग विकसित हो जाता है जिसे डिग्रीनिंग कहते हैं।

● डिग्रीनिंग करने के लिए सर्वाधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला वृद्धि नियामक: इथ्रेल (Ethrel)

● कृत्रिम रूप से फलों को पकाने के लिए एथिलीन या इथ्रेल (आम, केला में) का प्रयोग किया जाता है।

● डिग्रीनिंग मुख्य रूप से संतरे में की जाती है।

● डिग्रीनिंग का उदेश्य गुणवत्ता को बढ़ाना होता है।

● सर्वोत्तम डिग्रीनिंग तापमान = @ 27°C व 85-90% Rh

● एथिलीन अवशोषक - KMnO4

● Ethylene ripening chamber:- इसमें फलों को एथिलीन 100-150 PPM के निम्न स्तर के संपर्क में पकने के लिए 24 घंटे के लिए एक एयर टाइट चैंबर में रखा जाता है। जहाँ 90-95 Rh व 16-25°C तापमान होता है।

● Banana ripening chamber:- 100 ppm ethylene, 16-18°C तापमान व 90-95% Rh पर 24 घण्टे के लिए रखना।

● Mango ripening chamber:- 100 ppm, 20-22°C तापमान व 90-95% Rh पर 24 घंटे के लिए रखना।

● एथिलीन अवरोधक:- सिल्वरथियोसल्फेट (STS), सिल्वर नाइट्रेट (AgN03), 1-MCP

5. ग्रेडिंग (श्रेणीकरण):- फलों व सब्जियों को उनके आकार, आकृति तथा रंग के अनुसार अलग-अलग श्रेणियों में बाँटना ग्रेडिंग अथवा श्रेणीकरण कहलाता है।

● श्रेणीकरण का उद्देश्य गुणवत्ता को बढ़ाना तथा अधिक मुनाफा कमाना होता है।

6. शॉर्टिंग:- फलों व सब्जियों में से गले सड़े फलों व सब्जियों को निकालना शॉर्टिंग कहलाता है।

● शॉर्टिंग का उद्देश्य भी गुणवत्ता बढ़ाना तथा अधिक मुनाफा कमाना होता है।

7. वैक्सिंग (मोम की परत चढ़ाना):- फलों व सब्जियों पर खाने योग्य मोम की परत चढ़ाने को वैक्सिंग कहते हैं।

● शेल्फ-लाइफ बढ़ाने के लिए खाद्य वैक्स के साथ कवकनाशी/विकास पदार्थ और अन्य रसायनों का प्रयोग करना वैक्सिंग कहलाता है। उदाहरण:– सेब, अनार

● भण्डारण वैक्स: जब बागवानी उत्पादों का तुरंत विपणन नहीं किया जाना हो

●पैक-आउट वैक्स: जब बागवानी उत्पादों का तुरंत विपणन किया जाना हो

●हाई-शाइन वैक्स: बाजार की माँग पर अत्यधिक आकर्षक रूप देने के लिए

● वैक्सिंग से नमी का ह्रास नहीं होता है, उपापचय क्रियाएँ जैसे श्वसन आदि बंद हो जाते हैं, सूक्ष्म जीवो का संक्रमण नहीं होता है, भंडारण क्षमता बढ़ती है तथा फल व सब्जियाँ चमकदार दिखाई देते हैं।

वैक्स के व्यापारिक नाम:-

● Frutox:- 12% ठोस पदार्थों के साथ विभिन्न मोमों का पायस।

● Waxol-O-12:- 12% ठोस युक्त तेल पायस वैक्स।

● Waxol-W-12:- 12% ठोस पदार्थों से युक्त जल पायस वैक्स।

● ताल प्रोलोंग

● सेम्पर - फ्रेश

● Fruit and vegetable kleen

● डेको लुटर

पैकेजिंग तकनीक–

● आलू में हरेपन (greening) में देरी के लिए अपारदर्शी (Opaque) पैकेज का उपयोग किया जाना चाहिए।

● तुड़ाई के बाद फलों को किसी भी सामग्री से ढंकना, ताकि तुड़ाई के बाद के जीवन को बेहतर बनाया जा सके, रैपिंग (wrapping) के रूप में जाना जाता है, उदाहरण:– टिश्यू पेपर, वैक्स्ड पेपर, प्लियोफिल्म, सेलोफेन पेपर, एल्युमिनियम फॉयल और अल्काथीन पेपर आदि।

● वैक्यूम पैकेजिंग अन्य विधि की तुलना में एक आसान तरीका है।

● Seal पैकेजिंग:- सेब, नाश्पती, कीवीफ्रूट, और सीट्रस और अनार में की जाती है।

● 100 गेज के पॉलिथीन और पॉलीप्रोपाइलीन बैग आमतौर पर मशरूम की पैकेजिंग के लिए उपयोग किए जाते हैं।

● पॉली विनाइल क्लोराइड (PVC):- मुख्य रूप से ओवर रैपिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

● पॉलीप्रोपाइलीन (PP) और पॉलीएथिलीन (PE):- पैक करने के लिए उपयोग की जाने वाली न्यूनतम प्रसंस्कृत उत्पादों की पैकेजिंग के लिए सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं।

● पैलेटाइजेशन:- भारत में लोडिंग और अनलोडिंग मैन्युअल रूप से की जाती है। यूनिट लोड कम होने के कारण, पैकेज को फेंकने, गिराने या गलत तरीके से संभालने की प्रवृत्ति होती है, जिससे कमोडिटी को नुकसान होता है। पैलेट सिस्टम का उपयोग करके इस नुकसान को काफी हद तक कम किया जा सकता है।

फलों की फसल की पोस्ट हार्वेस्ट तकनीक:–

● आम तौर पर समशीतोष्ण फलों के लिए स्टोरेज तापमान 0 - 1.1°C के बीच होता है।

● ठंडे कमरे के अंदर सापेक्षिक आर्द्रता को उच्च (90 - 95%) बनाए रखा जाना चाहिए।

● खराब होने वाली वस्तुओं के लिए Rh को 90-95% की सीमा में रखा जाता है।

जीरो एनर्जी कूल चैंबर (ZECC)

● यह वाष्पीकरण शीतलन (evaporative cooling) के सिद्धांत पर कार्य करता है।

● यह विधि S.K. रॉय और S.R. खुर्दिया. द्वारा विकसित की गई।(सन् 1982 में भारतीय कृषि अनुसंधान केंद्र पूसा, नई दिल्ली में )

● भारत में आलू पारंपरिक रूप से रेत ईंट भट्ठा मिट्टी में संगृहीत किया जाता है।

● आलू के स्टोरेज की पारंपरिक विधि क्लैम्प्स विधि (Clamps method) है।

● नाइट वेंटिलेशन (एयर कूल स्टोरेज) उच्च पहाड़ी क्षेत्रों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

● तहखाने (Cellars) के स्टोरेज का उपयोग सर्दियों के दौरान गोभी, प्याज और आलू के स्टोरेज के लिए किया जाता है।

● सूडान में प्याज को ताड़ के पत्तों के खलिहान में संगृहीत किया जाता है जिसे 'रकुबस' कहा जाता है।

नियंत्रित वातावरण भंडारण (Control Atmospheric storage/CA Storage)

● इस प्रकार के भंडार गृह में तापमान व अपेक्षित आर्द्रता के साथ-साथ गैसों की सांद्रता का भी नियंत्रण किया जाता है।

● सामान्यतः इस भंडार गृह में ऑक्सीजन की सांद्रता को कम कर दिया जाता है तथा कार्बन डाई ऑक्साइड की सांद्रता को बढ़ा दिया जाता है।

● इस भंडार गृह में खर्च सर्वाधिक होता है लेकिन भंडारण क्षमता भी सबसे अधिक होती है।

● फ्रीऑन सबसे लोकप्रिय, गंधहीन, गैर विषैले, नियंत्रित वायुमंडलीय स्टोरेज (CAS स्टोरेज) प्रशीतक है।

● आम तौर पर CA स्टोरेज में CO₂ की मात्रा 1% से अधिक और O₂ की मात्रा 8% से कम का उपयोग किया जाता है।

● CA स्टोरेज के बारे में सबसे पहले W.R. Philips, कनाडा द्वारा बताया गया था।

● अधिकांश फल और सब्जियाँ O₂ के स्तर को 1-5% तक और CO₂ के स्तर को 5-10% तक tolerate कर सकती हैं।

● सेब को CA स्टोरेज में CO₂ की मात्रा 10% और O₂की मात्रा 11% के साथ 4 °C के तापमान पर रखा जाता है।

रूपांतरित वातावरण भंडार गृह (Modified Atmospheric Storage/MA Storage)

● इस प्रकार के भंडार गृह में वायु का आदान प्रदान नहीं होता है।

● इसमें फलों व सब्जियों को रखने के बाद उनका तापमान व आर्द्रता को नियंत्रित करके भंडार गृह को पूर्ण रूप से बंद कर दिया जाता है कुछ समय बाद ऑक्सीजन की सांद्रता घट जाती है तथा कार्बन डाई ऑक्साइड की सांद्रता बढ़ जाती है जिससे श्वसन पूर्णतया बंद हो जाती है तथा लंबे समय तक फलों सब्जियों की भंडारण क्षमता रहती है।

● MAS पद्धति में हरी सब्जियों और अन्य जड़ और कंद वाली सब्जियों के स्टोरेज के लिए Rh को 90-95% पर बनाए रखा जाता है ताकि स्टोरेज जीवन को बढ़ाया जा सके।

● MAS में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला O₂ अवशोषक: फेरस ऑक्साइड (FeO):- आयरन चूर्ण

● MAS में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले CO₂ अवशोषक: हाइड्रेटेड चूना, सक्रिय चारकोल, मैग्नीशियम ऑक्साइड

● MAS में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एथिलीन अवशोषक: सेलाइट, वर्मीक्यूलाइट, सिलिका जेल या एल्युमिना पेलेट्स पर अवशोषित पोटेशियम परमैंगनेट।

हाइपोबैरिक स्टोरेज (HBS):-

● इस विधि में CA स्टोरेज में संशोधन करके बागवानी उपज को संगृहीत करने के लिए उप-वायुमंडलीय दबाव का प्रयोग किया जाता है।

● हाइपोबैरिक स्टोरेज में आंशिक निर्वात के तहत बागवानी उत्पादों को कोल्ड स्टोरेज में रखा जाता है।

● इस विधि का प्रयोग कट फ्लॉवर के लिए किया जाता है।

कटाई से पहले की क्रियाएँ:

● मेलिक हाइड्राज़ाइड (MH) का कटाई-पूर्व प्रयोग करने से स्टोरेज के दौरान प्याज और आलू के अंकुरण को रोकता है।

● रबी और खरीफ प्याज में, transplanting के 75-90 दिनों के बाद मैलिक हाइड्राजाइड 1500-2000 ppm का प्रयोग करने पर स्टोरेज में 4-5 महीनों के दौरान अंकुरण को कम करता है।

● कंदों की तुड़ाई से 15 दिन पूर्व 500 ppm मैलिक हाइड्राज़ाइड का कटाई-पूर्व प्रयोग स्टोरेज में प्याज के कंदों को अंकुरित होने से रोकता है और लगभग 6-7 महीनों तक कंदों को स्वस्थ बनाए रखता है।

● एन-बेंज़िल एडेनिन (10 -20ppm) जैसे वृद्धि नियामकों का फसल-कटाई पूर्व प्रयोग पत्तेदार सब्जियों की शेल्फ-लाइफ को बढ़ाने में किया जाता है।

● आम में टॉप्सिन-एम या बाविस्टिन 0.1% का प्रयोग 15 दिनों के अंतराल पर तीन बार करने से एन्थ्रेक्नोज और स्टेम एंड रॉट का नियंत्रण होता है।

Fruit	Temperature (°C)	Relative humidity (%)	Approx. storage life
Apple	-1-4	85-90	4-8 months
Apricot	-0.5-0.0	85-90	1-2 weeks
Grape	-1.1	90-95	3-6 weeks
Guava	7.2-10.0	90	2-3 weeks
Kiwifruit	-0.5-0	90-95	3-5 months
Lemon	8.9-10.0	85-90	1-6 months
Litchi	2.1	90-95	3-5 weeks
Mango	11.7-12.8	85-90	2-3 weeks
Olive	7.2-10.0	85-90	4-6 weeks
Papaya	7.2	85-90	1-2 weeks
Peach	0.0-3.0	85-90	2-4 weeks
Pomegranate	0.0	90	2-4 weeks
Mandarin	0.0-4.2	85-90	2-4 weeks
Strawberry	0.0	90-95	5-7days

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